5 Egysejtű szervezetek, amelyeket élelmiszer előállítására használnak

Az egysejtű organizmusok széles választéka áll rendelkezésre az élelmiszer előállításához. Ősi idők óta az ember mikroorganizmusokat használt kenyér, bor, joghurt és sajt előállítására. Jelenleg a termékcsalád a savanyú káposzta, a szójaszósz, a sör és a miso.

A gombák és a baktériumok azok az egysejtű szervezetek, amelyeket általában ezeknek a termékeknek a gyártásakor használnak. Ezek az élő lények különböző élelmiszereken, általában nyersen, kolóniákat alkotnak.

Az esetek többségében ezek a mikroorganizmus-csoportok a cukrok fermentálásával hatnak. Az erjedés alkoholos lehet, ahogy a kenyérben történik, a sör élesztő gomba működésének terméke..

Más egysejtű szervezetek tejtermelést eredményeznek, amelyet joghurt előállítására használnak. Egyes borokban malolaktikus típusú erjedést termelő baktériumokat használnak.

Más esetekben ezek a fajok az élelmiszer szerkezetének bomlásával járnak el, hozzáadott ízek, textúrák és aromák. Ugyanakkor megakadályozzák más telepek elterjedését, amelyek felgyorsíthatják a természetes élelmiszerek bomlásának folyamatát.

Az élelmiszer előállításához használt egysejtű szervezetek példái

Saccharomyces cerevisiae

A sörélesztő, mivel ez a faj ismert, egysejtű gomba, amely az ókor óta az emberiség jólétéhez és fejlődéséhez kapcsolódik. Ez egy heterotróf típusú élesztő, amely energiáját a glükózmolekulákból nyeri.

Magas erjedési kapacitással rendelkezik. Ez a folyamat akkor következik be, amikor Saccharomyces cerevisiae Cukorban gazdag közegben, például D-glükózban található. Ennek eredményeként az etanol és a szén-dioxid keletkezik.

Ha a környezet olyan helyzete, ahol az élesztő hiányzik a tápanyagból, a szervezet más metabolikus utakat használ, mint az erjedés, amely lehetővé teszi, hogy energiát kapjanak.

Ez az élesztő az egyik olyan faj, amely GRAS mikroorganizmusnak minősül, mivel úgy tekintik, hogy az anyag biztonságosan hozzáadható az élelmiszerhez. Számos felhasználási területe van ipari szinten, többnyire kenyérgyártásban. A borokat és söröket is felhasználják.

Az erjedés során keletkező szén-dioxid az a gáz, amely „kenyeret” a kenyérnek. A sörélesztőt más hasonló élelmiszerekben is használják, például pizza tésztához.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Ez a gram-pozitív baktérium hosszúkás és fonalas alakú. Nem képez spórákat és nem rendelkezik mobilitással. Élelmiszere laktóz alapú. Úgy tekinthető acidofilnek, mert az alacsony pH-értékhez (5,4 és 4,6 között) van szükség ahhoz, hogy hatékonyan fejlődjön.

Jellemzője, hogy fakultatívan anaerob. Ez egy faj, amely fermentációs anyagcserével rendelkezik, fő terméke a tejsav. Ezt a tej megőrzésére használják, ami ezt a baktériumot széles körben alkalmazza a joghurt készítéséhez.

E tejtermék előállításánál a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus együtt használják Streptococcus thermophilus. Mindkettő szinergikusan működik L. d. bulgaricus, amely a tejet tartalmazó fehérjékből aminosavakat termel. Ezek joghurtot adnak a jellegzetes illatának.

kezdetben, S. thermophilus elkezdi fermentálni a laktózt, ami savak felhalmozódását eredményezi. Ebben a pillanatban továbbra is cselekszik L bulgaricus, amely a médiumokkal szemben toleráns.

Mindkét baktériumfaj tejsavat termel, ami megváltoztatja a tej szerkezetét, így a joghurtot sűrű szerkezetű és jellegzetes ízűvé teszi..

Lactobacillus plantarum

Ez a Lactobacillaceae családba tartozó baktérium, amely képes tejsavas típusú erjesztésre. Természetesen megtalálható az ételben, vagy hozzáadható annak megőrzése érdekében.

Lactobacillus plantarum az egyik fő felelős a savanyú káposzta fermentációjának folyamatáért, amely az európai központi eredetű kulináris készítmény. Nagyon gyakori Franciaországban, Németországban, Svájcban, Oroszországban és Lengyelországban. Jelenleg fogyasztása Ázsiában és Amerikában terjedt.

A káposzta előállítása a káposzta leveleinek tejsavas erjedésén alapul (Brassica oleracea). A zöldségből származó gyümölcslevek, valamint a készítményhez hozzáadott tengeri só természetes sóoldatot képeznek.

A fermentációt a Lactobacillus plantarum, az anaerob módon metabolizálják a káposztában lévő cukrokat. Ennek az eljárásnak a terméke a tejsav, amely fokozza az ízt és természetes tartósítószerként működik.

Propionibacterium freudenreichii

Ezt a baktériumot az Emmental sajt elkészítéséhez használják. Azt is használják, hogy a Jarlsberg, a Maasdam és a Leerdammer sajtokat ipari termelésben használják. Ennek a gram-pozitív baktériumnak a koncentrációja a svájci tejtermékben nagyobb, mint más sajtokban.

Az Emmental sajt gyártásakor a P. freudenreichii a laktátot, acetátot, szén-dioxidot és propionátot képez. Ezek a termékek hozzájárulnak az ilyen jellegű sajtra jellemző mogyorós és édes ízhez.

A szén-dioxid felelős az őket jellemző "lyukakért". A sajtok gyártói a hőmérséklet, a keményedési idő és a savasság módosításával szabályozhatják a lyukak méretét.

A legújabb kutatások szerint a baktériumot tartalmazó termékek fogyasztása előnyös a szervezet számára. Ezek hozzájárulhatnak a bélrendszer megfelelő működéséhez és csökkenthetik a vastagbélrák új eseteinek megjelenését.

Oenococcus oeni

Ez egy mozdulatlan, gram-pozitív baktérium, amely ovoid sejtek láncát képezi. A tejsavbaktériumok csoportjába tartozik. Lélegzéssel, oxigén jelenlétében szerez energiáját, és távollétében erjedésből veszi.

Ez a fő tejsavbaktérium, amely beavatkozik a bor malolaktikus erjedésébe. Ez a fajta fermentáció egy egyszerű anyagcsere-folyamat, mivel csak egy reakcióval rendelkezik. Az almasavat a malolaktikus enzim katalitikus hatásával tejsavvá alakítjuk.

Egy másik melléktermék a szén-dioxid, mert dekarboxilezés. A széndioxid nem olyan nyilvánvaló, mint az alkoholos erjedés esetében.

A borok kidolgozásakor időnként több baktérium hatása is kombinálható O. oeni. Használható Saccharomyces cerevisiae és Kloeckera apiculata ennek az italnak a tulajdonságainak javítása érdekében.

referenciák

1. Wikipédia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. A (z) en.wikipedia.org webhelyről származik.
2. Mikrobiológia online (2019). Termelőknek. A microbiologyonline.org-ból származik.
3. Wikipédia (2019). Az élelmiszerekben és italokban használt mikroorganizmusok listája. A (z) en.wikipedia.org webhelyről származik.
4. OMICS International (2019). A mikroorganizmusok felhasználása az élelmiszerben. 2. Nemzetközi Élelmiszer mikrobiológiai Konferencia - Madrid, Spanyolország. Helyreállítva az omicsonline.org webhelyről.
5. Ayushi R. (2019). Mikrobák az élelmiszeriparban - Mikroorganizmusok - Biológia A biológia után gyűjtöttek.