Fő élelmiszer-megőrzési módszerek

az élelmiszer-megőrzési módszerek azok a folyamatok halmaza, amelyek a változást okozó tényezőket irányítják. Két fő oka van az élelmiszer romlásának. Egyrészt vannak a biológiai; vagyis a mikroorganizmusok és saját enzimeik hatása.

Másrészt a kémiai okok kiemelkednek, mivel a legfontosabbak a zsírok és a nem-enzimatikus barnulás, más néven Maillard-reakció. A megőrzési módszerek többféle módszer alkalmazásából állnak, amelyek minimalizálhatják ezeket az okokat.

Ezek a módszerek magukban foglalják a magas hőmérsékletek (pasztőrözés, sterilizálás), alacsony hőmérsékletek kezelése (hűtés, fagyasztás), a rendelkezésre álló víz csökkentése (dehidratálás és szárítás, sózás, liofilizálás, dohányzás, konfitálás), erjesztés, kémiai tartósítószerek használata, ionizáló sugárzás, és mások.

A csomagolás és a tárolási feltételek nagyon fontosak a kívánt stabilitás garantálásához, ha az étel megmarad.

index

• 1 Az élelmiszer-megőrzés főbb módszerei
  • 1.1 Magas hőmérsékleten végzett eljárások 
  • 1.2 Az alacsony hőmérsékletek kezelésén alapuló eljárások
  • 1.3 A rendelkezésre álló víz csökkenése
  • 1.4 Fermentáció
  • 1.5 Tartósító adalékanyagok használata
• 2 Referenciák

Az élelmiszer-megőrzés fő módszerei

Mint sok területen, az ember először dolgozott ki és tanulta meg azokat a folyamatokat, amelyek lehetővé tették a javasolt célkitűzés elérését - ebben az esetben az élelmiszer hasznos élettartamának növekedését, majd később a tudomány magyarázta a folyamatok alapjait..

Először is, az élelmiszer megőrzése érdekében meg kell őrizni a fizikai integritását és meg kell őrizni a rovarok és rágcsálók támadását. A megőrzésére alkalmazott eljárások célja:

- A mikrobiális hatás megakadályozása vagy késleltetése.

- Elpusztítani vagy inaktiválni az enzimeket.

- A vegyi reakciók megelőzése vagy késleltetése.

A magas hőmérsékleten történő kezelésen alapuló eljárások 

Ezek a módszerek azon a tényen alapulnak, hogy a hő elpusztítja a mikroorganizmusokat: koagulálja fehérjéit és inaktiválja az anyagcseréjéhez szükséges enzimeket. A magas hőmérsékletet alkalmazó főbb védelmi módszerek a következők:

forró

Rövid időtartamú hőkezelés (néhány perc) és mérsékelt hőmérséklet (95-100 ° C). Ez önmagában nem védelmi rendszer, fontos, korábbi sterilizálási, fagyasztási és dehidratációs művelet.

pasztőrözés

Természetesen Louis Pasteur tiszteletére használják, aki a tizenkilencedik század közepén tanulmányozta a hő mikroorganizmusokra gyakorolt ​​halálos hatását.

A pasztőrözés az összes kórokozó mikroorganizmus megsemmisítését, a nem patogén mikroorganizmusok maximális pusztulását (nem teljes) (a hűtés során történő megóvás érdekében), valamint a mikrobiális és enzimatikus pusztulást eredményezi, az újra beoltás céljából fermentált termékek előállítása céljából. különleges feltételek.

Ezt az eljárást más módszerek kísérik, mint például a hűtés (ahogy a tejben, más tejtermékekben és sonkában megfigyelhető), a termék zárt tartályban való csomagolása, anaerob körülmények kialakítása, nagy cukortartalmak hozzáadása vagy só vagy más kémiai tartósítószerek hozzáadása.

Kereskedelmi sterilizálás

Ez egy olyan eljárás, amely megköveteli a hő alkalmazása a magasabb hőmérséklet eléréséhez, mint a pasztőrözésnél. A cél az összes kórokozó mikroorganizmus és toxin-generátor, valamint minden más mikrobió elpusztítása, amely, ha jelen van, a termékben növekedhet és lebomlik..

Az alacsony hőmérsékletek kezelésén alapuló eljárások

Ezek az élelmiszerek átmeneti stabilizálódásának a kémiai reakciók késleltetésével vagy gátlásával, mikrobiális növekedéssel vagy enzimatikus aktivitással kapcsolatosak, amelyek nemkívánatos változtatásokat okozhatnak, ha az étel szobahőmérsékleten tartott..

Hűtés közben a tárolási hőmérséklet nagyságrendje 3-4 ° C vagy még alacsonyabb, amennyiben nem teszi lehetővé a benne lévő víz fagyasztását. Fagyás esetén a hőmérséklet -18 ˚C-nál alacsonyabb.

A rendelkezésre álló víz csökkenése

Víz nélkül a mikrobiális fejlődés nagyon nehéz. Minél több nedvességet tartalmaz az élelmiszer, annál rövidebb az eltarthatósága, mert romlik. A vízcsökkentést fizikai eszközökkel, például szárítással vagy dehidratálással, bepárlással vagy centrifugálással érjük el.

Ezt úgy is elérhetjük, hogy hozzáadunk olyan anyagokat, amelyek csökkentik a víz, oldószer és reagens rendelkezésre állását. Ezen oldatok közül só és cukor van; ilyen típusú élelmiszerek közül sokan vannak: lekvárok, édességek, kolbászok.

A fagyasztva szárítás, más néven krio-kiszáradás, olyan tartósítási eljárás, amelyben az élelmiszer nedvességének jelentős csökkenése érhető el. A liofilizált termékek könnyű és kiváló rehidratációval, hosszú élettartammal rendelkeznek és megőrzik aromáikat és tápanyagukat.

Ezt a drága technikát elsősorban a gyógyszeriparban használják az oltóanyagok és az antibiotikumok megőrzésére. A módszer a jelenlévő víz fagyasztásából és a hőmérséklet és nyomás kezeléséből fakadó vízfagyasztásból áll; azaz a szilárd állapotról a gázállapotba megy át anélkül, hogy a folyékony állapotban lennének.

erjedés

Ez egy nagyon ősi megőrzési módszer, amely mikroorganizmusokat használ a szerves anyag átalakítására.

Ez szénhidrátok kibontakozásából áll, mind aerob, mind anaerob körülmények között. Szigorúan figyelembe véve, a folyamat anaerob.

Az eljárás körülményeinek szabályozásával kapjuk meg a végtermékeket, például savakat és alkoholokat, amelyek az élelmiszerben jelen lévő patogének inhibitorai..

Ezenkívül az erjesztett élelmiszerek különböző tulajdonságokkal rendelkeznek - ezek közül sok kívánatos - a nem fermentált ekvivalenseikétől. Az erjedés során a mikroorganizmusok vitaminokat és egyéb vegyületeket szintetizálnak, tápanyagokat szabadítanak fel és olyan anyagokat bontanak ki, mint a hemicellulóz.

Számos példája van az erjesztett termékeknek: bor, sör, joghurt, különféle érett sajtok, mint például cabrales vagy roquefort, kumis, kefir, savanyú káposzta, erjesztett vagy pácolt kolbász, savanyúság, többek között.

Tartósító adalékanyagok használata

Jellemzők, mert gátolják vagy lassítják a mikroorganizmusok növekedését és az általuk kiváltott romlást. Ezen anyagok felhasználásával - a biztonságosnak nyilvánított dózisokban - a végül jelen lévő patogén mikroorganizmusok fejlődésének gátlása érhető el (Salmonella, Clostridium, staphylococcus, többek között) és a toxinok előállítását.  

A változó mikroorganizmusok jelenlétének megállításából eredő organoleptikus stabilitás szintén garantált. Az antimikrobiális adalékanyagok nem baktericidek, hanem bakteriosztatikusak; vagyis csak a megőrzésre, nem pedig javulásra törekednek. A legfontosabb ásványi eredetű konzervátorok közül a leggyakrabban a következő:

- Kloridok (NaCl).

- A nátrium és a kálium-nitrát nitrátja és nitritje₃, kálium-nitrát₃, nitrit₂, kálium-nitrát_3.

- Szén-dioxid (CO₂).

- Kén-dioxid és szulfitok SO_2, na₂SW₃, NaHSO₃, na₂S₂O_5.

A szerves konzervatívok közül a következőek:

- Telített zsírsavak és származékok (hangyasav, formiát, ecetsav, acetátok, propionsav, propionátok, kaprilsav).

- Szorbinsav és szorbátok.

- Benzoesav és benzoátok.

- Egyéb szerves savak.

- Fenol antioxidánsok.

- antibiotikumok.

Gyakran alkalmazzák a fent említett elvek kombinációján alapuló módszereket. A cél nemcsak az eltarthatóság növelése, hanem az organoleptikus és táplálkozási jellemzők lehető legközelebbi megtartása az eredeti élelmiszerhez..

Például jelenleg gyakori, hogy olyan termékeket találunk, amelyek oxigénhiányos légkörbe vannak csomagolva (vákuumcsomagolva, inert gázokkal). Emellett kialakulnak a nem termikus feldolgozáson alapuló, kevesebb energiát használó technológiák is.

referenciák

1. Casp Vanaclocha, A. és Abril Requena, J. (2003). Élelmiszer-megőrzési folyamatok. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P. és Desnuelle, P. (1986). éna biokémia és a technológiák megismertetése. Párizs: Technika és dokumentáció
3. Conservation des aliments (2018) 2018 március 19-én, a fr.wikipédiából származik
4. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P. és Sherrington, K. (1990). Az élelmiszer tudománya. Oxford, Eng.: Pergamon.