Az ízérzékelők, az ízek típusa és az érzékelés

az ízérzék a nyelvben van lokalizálva, és lehetővé teszi az ember számára, hogy érzékelje az általa előidézett anyagok, például az ételek és italok különböző ízeit..

Öt alapvető kóstoló tulajdonság van: savas, keserű, édes, sós és umami. Az umami "ízletes", és ez az utolsó íz, amit felfedeztek. A mononátrium-glutamát által stimulált receptorokból származik, amelyek számos élelmiszerben természetesen jelen vannak. Az ízesítőszerként is hozzáadódik.

Szinte minden gerinces állat rendelkezik az öt ízminőséggel, kivéve a macskákat, amelyek nem érzékelik az édességet.

A legtöbb állat hajlamos az édes vagy sós anyagok lenyelésére, de elkerülni a savas vagy keserű anyagokat, mivel ezek az élelmiszerek romlásához kapcsolódnak..

Ez teszi az ízérzetet is védő funkcióval, mert ha valamit mérgező vagy rossz állapotban eszünk, akkor a reakció az lesz, hogy azonnal kiengedjük, mert rossz ízű. Így megakadályozza ezt a gyomor elérését és a betegségek kialakulását.

Az íz és az íz nem ugyanaz. Az íze különbözik az íztől, hogy az első szagot és ízt is tartalmaz. Ezért az a személy, aki elvesztette a szagérzetet, nem tudja megkülönböztetni az ízeket.

Mind az íz, mind a szag a kemoreceptorok közé sorolható, mivel ezek az anyagok molekuláris kémiai vegyületeire reagálnak.

Ahhoz, hogy valamit kóstoljunk meg, a nyálban fel kell oldani, hogy elérje a receptorokat. Az ízlésre szánt speciális receptor sejtek elsősorban a nyelv ízlelőbimbóiban találhatók. A nyelv az ízlés alapvető szerve.

Ízletes receptorok

Az ízsejtek receptorai az ízlelőbimbókon találhatók. Egy fiatal felnőtt legfeljebb 10 000 vevőt tartalmazhat.

Ezek többsége megtalálható a nyelven. Ezek azonban megtalálhatók a lágy szájpadlásban, a garatban és az epiglottisban (a gége fölötti porcban)..

A nyelőcső felső részének nyálkahártyáján is vannak ízlelőbimbók, amelyek az ételt kóstolják meg, ahogy lenyeljük..

Íze rügyek

Az ízlelőbimbók szenzoros receptorok, amelyek elsősorban a nyelvben találhatók. 4 típus van:

- Goblet papillae: Ezek kisebbek, de méreteik lehetnek. Ezek a nyelv alján helyezkednek el, és a hátsó részre (V-nyelv) hívnak. Körülbelül 250 ízesítőbimbót tartalmaznak, amelyek 20-50 fogadó sejtet tartalmaznak.

- Fungiform papillae: Gomba alakúak, és a nyelv egészében helyezkednek el, főleg a nyelvi V. előtt. Vöröses színűek, legfeljebb 8 ízlelőbimbót és fogadót tartalmaznak a hőmérséklet és az érintés érdekében.

- Filiform papillae: Funkciója termikus és tapintható. A nyelv egészén találhatók, a központtól a széleiig.

- Folios papillae: a szélei a nyelv hátsó részén találhatók. Az oldalán ízlelőbimbókkal rendelkeznek, körülbelül 1 300 körül.

Ízletes gombok

Az ízlelőbimbók többsége az ízlelőbimbókban található. Mikroszkopikusak, mivel 20 és 40 millió centiméter közötti méretűek, és 30 és 80 fogadó sejt között vannak. Ezek közül a sejtek közül sokan kapcsolódnak az idegszálas végekhez.

Az ízlelőbimbók a papillák felületén vannak, és a külsővel egy ízesítő pórusnak nevezett csatornán keresztül kommunikálnak. Háromféle hámsejtje van: támasztó sejtek, íz receptor receptorok és bazális sejtek.

Körülbelül 50 kóstoló sejt van minden ízlelőbimbóban. Ezeket támogató sejtek veszik körül.

A receptor sejtek a gomb aljától felfelé mozognak, és függőlegesen kiugrik az ízpórusba. Ezek a sejtek csak körülbelül tíz napig élnek, és rendszeresen megújulnak.

A bazális sejtek az ízlelőbimbó perifériáján vannak, és támogató sejteket termelnek.

Van egy félreértés, hogy a nyelvnek egyedi zónái vannak az íz minden típusára. Valójában minden ízét a nyelv minden része érzékelheti, bár vannak olyan oldalak, amelyek érzékenyebbek bizonyos ízekre.

A szenzoros sejtek közel fele érzékeli az öt alapvető ízlést. A másik fele felelős az inger intenzitásának továbbításáért. Mindegyik cella specifikus ízeket tartalmaz, és így érzékenyebb lehet az egyes ízek minőségére.

Például a nyelv hátsó része nagyon érzékeny a keserű ízekre. Ez úgy tűnik, hogy védi a testet, hogy képes legyen elrontani az elkényeztetett élelmiszereket vagy mérgező anyagokat, mielőtt lenyelik és ártanak nekünk.

A teljes ízérzés akkor következik be, amikor az egész nyelv érzékszervi sejtjei összegyűlnek. Figyelembe véve, hogy 5 alapvető íz és 10 intenzitásszint van, akár 100.000 különböző íz is érzékelhető.

Az ízek típusai

Az, amit általában ízként értünk, egyfajta érzékelés, amely magában foglalja a szag, a hőmérséklet és a textúra. A szagérzet nagyon fontos, mert ha megváltoztatjuk, az ízek rögzítésének képessége drasztikusan csökken.

Az íz és a szag befolyásolja viselkedésünket, és az autonóm idegrendszer része. Éppen ezért, amikor rossz ízlést érzékelünk, émelygést és hányást tapasztalhatunk. A viselkedésünk valószínűleg az ilyen típusú élelmiszerek elkerülése. Éppen ellenkezőleg, ha étvágygerjesztő ízlést érezünk, nő a nyál és a gyomornedvek termelése; és azt akarjuk, hogy folytassuk az evést.

Öt alapvető tulajdonsága van az íznek, bár az ízek kombinációja lehet, például keserű. Az alapvető ízek a következők:

- édes: Ezt az ízt általában cukor, fruktóz vagy laktóz okozza. Vannak azonban más anyagok, amelyeket édesnek tartanak. Például bizonyos fehérjék, aminosavak vagy bizonyos alkoholok a gyümölcslevekben vagy az alkoholtartalmú italokban.

- sav: Ezt az érzést hidrogénionok (H +) okozzák. Az ilyen ízeket tartalmazó élelmiszerek természetesen a citrom, a narancs és a szőlő.

- sós: Ez a legegyszerűbb ízérzékelő, és főként nátriumionokkal állítható elő. Általában a sót tartalmazó élelmiszerekben érezzük. Más ásványi anyagok, mint például a kálium- vagy magnéziumsók, ezt az érzést generálhatják.

- Amargo: Ezt az ízt több különböző anyag okozza. Körülbelül 35 különböző fehérje van a szenzoros sejtekben, amelyek felemelik a keserű anyagokat. Ez az evolúciós szempontból magyarázható, mivel az embernek fel kellett ismernie, hogy melyik anyag volt mérgező a túlélés érdekében.

- umami: Általában glutaminsav vagy aszparaginsav okozza. Ez az ízletes, ízletes íz. A nevét a japán szó う ま from, a "umai" (う ま い) kifejezés kombinációja jelenti, ami ízletes és "mi" (味), ami íz. Ezt az ízlést 1908-ban a japán tudós Kikuane Ikeda azonosította.

Ez az ízminőség hasonló a húsleves ízéhez. Az érett paradicsom, a sajt és a hús nagy mennyiségű glutaminsavat tartalmaz. Kínai konyhában a glutamátot széles körben használják ízesítőszerként.

A legújabb kutatások azt vizsgálják, hogy vannak-e más ízek, amelyeket érzékszervi sejtek képesek megragadni. Úgy véljük, hogy zsíros ízű lehet, mivel valószínűleg specifikus zsírreceptorok vannak.

Valójában úgy tűnik, hogy vannak bizonyos zsírsavak, amelyeket a nyál enzimjei megkülönböztetnek. Ezt vizsgálják jelenleg.

Azt is megvizsgáltuk, hogy van-e kalcium-aromája, mivel megállapították, hogy az egerek nyelvén két íz van ilyen ízléssel. Azonban az emberi nyelven hasonló receptort figyeltek meg, bár a kóstolásban betöltött szerepe még nem került meghatározásra..

A kutatásban egyértelműnek tűnik, hogy ez az „íz” nem tetszik az egereknek vagy az embereknek. Ez keserű és meszes ízű. A tudósok úgy vélik, hogy ha a kalciumra van íze, annak célja a kalciumot tartalmazó élelmiszerek túlzott bevitelének elkerülése..

Jelenleg munka folyik, hogy kiderüljön, hogy vannak-e más ízek, például lúgos és fém. Egyes ázsiai kultúrák a curry-ételük tetejére helyezték, amit hívnak "Ezüst vagy arany levelek".  Bár általában nincs ízük, bizonyos esetekben más íz is érzékelhető.

A tudósok rámutattak, hogy ez az érzés köze van az elektromos vezetőképességhez, hiszen valamilyen elektromos töltést hoz a nyelvre.

Azt is tisztázni kell, hogy a forró vagy fűszeres érzés technikai értelemben nem íz. Tulajdonképpen az idegek által küldött fájdalom jelzése, amely az érintés és a hőmérséklet érzéseit továbbítja.

Néhány fűszeres vegyület, mint például a kapszaicin, aktiválja más receptorokat, mint az ízlelőbimbók. A kulcs receptort TRPV1-nek nevezik, és molekuláris hőmérőként működik.

Általában ezek a receptorok viszkető jeleket küldenek az agynak, ha magas hőmérsékletnek vannak kitéve (több mint 42 fok). A kapszaicin kötődik ehhez a receptorhoz, és 35 ° -ra csökkenti az aktiválási hőmérsékletet. Emiatt a receptorok magas hőmérsékletű jeleket küldenek az agyba, még akkor is, ha az élelmiszer nem túl meleg.

Valami hasonló történik a frissesség ízével, olyan anyagokkal, mint a menta vagy a mentol. Ebben az esetben a TPRM8 nevű érintő receptorok aktiválódnak. Ebben az esetben az agy becsapódik, hogy normális hőmérsékleten hideg legyen.

Mind a fűszeres, mind a hűvös átjut az agyba a trigeminális idegen keresztül a klasszikus idegek helyett..

Az ízlési információk felfogása: a nyelvtől az agyig

Az ízlés észlelésének első lépése, hogy a nyelv és a száj belső részei érintkeznek. Az információt átadjuk az agyunknak, hogy értelmezhető legyen.

Ami lehetővé teszi számunkra az élelmiszer bizonyos jellemzőinek megragadását, az ízlelőbimbók. Ezek hagymás formájúak, és a felső részükön egy ízű pórusnak nevezett lyuk van. Belül az ízléses sejtek.

Élelmiszer-vegyi anyagok oldódnak a nyálban, és az ízpórusokon keresztül érintkeznek az íz-sejtekkel.

Ezeknek a sejteknek a felszínén specifikus íztartalmú receptorok vannak, amelyek kölcsönhatásba lépnek az élelmiszer vegyi anyagokkal.

Ennek az interakciónak a következménye, hogy az ízsejtekben elektromos változások keletkeznek. Röviden, kémiai jeleket bocsátanak ki, amelyeket az agyba küldött elektromos impulzusokba fordítanak.

Így az az agyi inger, amit az agy alapvető ízminőségként értelmez (édes, sav, sós, keserű és umami), az ízsejtekben különböző kémiai reakciókkal állítható elő..

Sós ételekben az ízsejtek aktiválódnak, amikor a nátriumionok (Na +) belépnek az ioncsatornákba, behatolnak a sejtbe. Amikor a nátrium felhalmozódik a sejten belül, depolarizál, megnyitva a kalciumcsatornákat. Ez okozza a neurotranszmitterek felszabadulását, amelyek üzeneteket küldenek az agyba.

Valami hasonló történik savas ízekkel. A benne lévő hidrogénionok ioncsatornákon keresztül áramlik a receptor sejtekbe. Ez a sejt depolarizációját és neurotranszmitterek felszabadulását okozza.

Az édes, keserű és umami ízlés szerint a mechanizmus más. Az ilyen ízek előállítására alkalmas anyagok nem lépnek be a befogadó sejtekbe, hanem kötődnek a másokhoz közvetve kötődő receptorokhoz. A fehérjék aktiválják a vegyi anyagokat (második hírvivő), amelyek depolarizációt hoznak létre, és felszabadítják a neurotranszmittert.

Három kraniális ideg van összekötve az íz-neuronokkal. Az arc idege a nyelv kétharmadának elülső részének ízlelőbimbóira, a nyelv hátsó harmadának glossopharyngealis idegére továbbítja az ingereket, és a hüvelyideg idegíti a torok és az epiglottis gombjait..

Az idegimpulzusok elérik a gerincoszlopot. Innen néhány impulzust vetítenek a limbikus rendszerre és a hipotalamuszra. Míg mások a thalamusba utaznak.

Ezt követően ezek a impulzusok a thalamusból az agykéreg elsődleges ízvilágába vetülnek. Ez lehetővé teszi az ízlés tudatos észlelését.

A hipotalamusz és a limbikus rendszer vetületei miatt az íz és az érzelmek között fennáll a kapcsolat. Az édes ételek örömet okoznak, míg a keserű ételek a csecsemőkben is elutasítják.

Ez megmagyarázza, hogy az emberek és az állatok miért gyorsan megtanulják elkerülni az ételt, ha befolyásolhatják az emésztőrendszerüket, és megtalálják azt, ami a legkellemesebb.

referenciák

1. Carlson, N.R. (2006). A viselkedés élettana 8. kiadás Madrid: Pearson. pp .: 256-262.
2. Az emberi test (2005). Madrid: Edilupa kiadványok.
3. Hall, J. E. és Guyton A. C. (2016). Orvosi fiziológiai szerződés (13. kiadás). Barcelona: Elsevier Spanyolország.
4. Hogyan működik az ízérzékünk? (2016. augusztus 17.). A PubMed Health-ből származik: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Édes itt, sós itt: bizonyíték az emlősök agyának egy ízlési térképére. Science (New York, N.Y.), 333 (6047), 1213.
6. Smith, D. V. és Margolskee, R. F. (2001). Az ízérzet Research and Science, (296), 4-13.
7. A nyelv tippje: Az emberek kóstolhatnak a legkevesebb 6 ízben. (2011. december 30.). A Livescience: livescience.com-ból származik.
8. Tortora, G. J. és Derrickson, B. (2013). Az anatómia és a fiziológia alapelvei (13. kiadás). Mexikó, D.F .; Madrid stb.: Szerkesztői Panamericana Medical.