Élelmiszer-forrázás, típusok, előnyök és hátrányok

az forrázó étel olyan eljárás, amelynek során a növényi vagy állati darabot forró vízben 85 és 98 ° C közötti hőmérsékleten főzzük. Az élelmiszereknek az élő gőzre való expozíciós technikáit, a hőmérséklet és a főzési idő szabályozását vagy a kémiai folyamatot is alkalmazzák..

Általában az élelmiszer-megőrzési folyamat bizonyos típusainak (pl. Dehidratálás, liofilizálás, fagyasztás vagy sterilizálás) vagy a mosáshoz vagy a hámláshoz való előkészítéséhez használják. Ily módon az élelmiszerben általában jelen lévő enzimek gátolódnak.

Ezt a főzési technikát általában az élelmiszeriparban és a házi kulináris feladatokban használják. Ez különbözik a buggyantottól, mert ebben a vízben vagy folyadékban az étel elmerülése nem forog.

Általánosságban elmondható, hogy az égési idő 30 másodperc és 3 perc között van. Ez függ a kezelt gyümölcs- vagy zöldségfajtától, a méretétől, az égési hőmérséklettől és a felhasznált fűtési rendszertől.

index

• 1 Folyamat
• 2 típus
  • 2.1 Forró víz forró vízzel
  • 2.2
  • 2.3
  • 2.4 Mikrohullámú sütés
  • 2.5 Forró gázzal történő forrázás
  • 2.6 Egyéb kísérleti módszerek
• 3 Előnyök
• 4 Hátrányok
• 5 Referenciák

folyamat

Az étel blanizálásának folyamata fázisban történik. A vizet először 70 ° C és 100 ° C közötti hőmérsékletre kell melegíteni.

Ezután a kezelt étel (paradicsom, brokkoli, kukorica, sertés, madár) egy bizonyos ideig víz alá kerül. A céltól függően 30 másodperc és 2 vagy 3 perc között változhat a kívánt hőmérsékleten.

Ezt követően gyorsan halad. Rendkívül fontos, hogy ezt a lépést a lehető legnagyobb gondossággal és a lehető legrövidebb idő alatt tegye meg, mert fennáll annak a veszélye, hogy az élelmiszer szennyezett a termofil baktériumokkal, amelyek bármilyen hőmérsékleten ellenállnak..

Megfelelő enzimatikus inaktiváláshoz szükséges, hogy a kívánt hőmérséklet eléréséig gyors melegítést végezzünk; Ezután tartsa a hőmérsékletet a kívánt idő alatt. Végül gyors hűtést végzünk a környezeti szinthez hasonló hőmérsékleti szintig.

Az élelmiszerek lebomlási folyamatát előidéző ​​enzimek, amelyek kiégetéssel semlegesülnek, a katalázok, a lipoxigenázok és a peroxidázok. Ezek az enzimek jelen vannak az élelmiszer bőrében.

típus

Különböző háztartási és ipari módszerek vannak az élelmiszerek kezelésére. Íme a legfontosabbak:

Forró vízzel

Ez a legelterjedtebb és legelterjedtebb. A darabot vagy az ételt forró vízbe meríti, amíg el nem éri az ideális pontot a megőrzéséhez vagy a hámláshoz. Ennek a módszernek az előnye a hatékonyság, az eljárás ellenőrzése és az elért egyenletesség.

Hátránya, hogy jelentős mennyiségű víz szükséges. Ezenkívül a savak, ásványi anyagok és vitaminok kimosódását vagy elvesztését eredményezi. Másrészt nagy mennyiségű szerves anyagot tartalmazó szennyvíz keletkezik.

A gőzzel forrázás

Ez az élelmiszer felületének nagyon intenzív helyi fűtése; Ez gyengített vagy szervetlen szöveteket okoz. Ily módon könnyebben leválasztható az élelmiszer bőre, mivel a magas hőmérsékletű gőz a dekompressziót okozza.

Vannak olyan ipari gőzbevonók, amelyek egy huzalhálóból állnak, amely a táplálékot egy kamrán vagy alagúton keresztül szállítja, amely gőzt fúj. Más, modernebb és hatékonyabb scalperek olyan zárt kamrák, ahol az élelmiszer bevezetésre kerül, és egy idő után a darab blanšálódik.

Gőzzel párologtatás előnye, hogy kevesebb tápanyagot és oldott anyagot húz a zöldségekből (kukorica, brokkoli, borsó).

Hátránya, hogy a kézműves vagy a háztartási folyamatban az enzimatikus inaktiváció több időt igényel. Az élelmiszer károsodhat, és az időt és a hőmérsékletet nehezebb ellenőrizni.

Kémiai kiégés

Mivel a forró vízzel és gőzzel történő fóliázás módszerei bizonyos termékeket, például epereket, fügeit stb..

Ezután a fehérítőt egy kémiai vegyület alkalmazásával alkalmazzuk. Az ételt aszkorbinsav, kén-dioxid, szulfitok, biszulfitok vagy metabiszulfitok oldatába meríti..

A módszer által kínált előny az, hogy minimálisra csökkenti az élelmiszer oxidációját, és megőrzi a megőrzését a mikrobiális növekedés megakadályozásával. Ennek a módszernek az a hátránya, hogy néhány emberben allergiát okozhat.

Mikrohullámú sütés

Az élelmiszeripar ezt a módszert bizonyos élelmiszerek, például kukorica, burgonya és gyümölcs kezelésére használja.

Eddig nem ismert, hogy e módszer kereskedelmi alkalmazásai vannak. Hatásuk nem könnyű számszerűsíteni, ellentétben a forró vízzel és gőzzel való leforrázással.

Tiszta technológiának tekintik az élelmiszerek feldolgozását, mint például a chard, articsóka, bogáncs, borágó és bab. A mikrohullámú fóliázást növényi konzervek készítéséhez használják, ami nagy mennyiségű víz és energia megtakarítását eredményezi..

Füstgáz forró gázzal

Ez a módszer magában foglalja a zöldségek fűtését gőz és gázok keverékével, amelyek földgázégőkből származnak.

Fő előnye, hogy csökkenti az elfolyó vagy a maradék folyadék mennyiségét. A hátránya az alacsony teljesítmény; ezért nem kereskedelmi célból használják.

Egyéb kísérleti módszerek

A hagyományos és jól ismert étkezési módszerek mellett más folyamatok is léteznek. A tartályok blanizálódnak, vákuummal és blakírozással vákuummal és gőzzel keverednek.

haszon

- Részben csökkenti a baktériumok jelenlétét az élelmiszerben, tisztítással, szárítással vagy fagyasztással.

- Gátolja az enzimatikus hatást.

- Lágyítja a hámozott élelmiszert.

- Javítja a termékek kezelését és csomagolását.

- Megakadályozza a korróziót és meghosszabbítja az élelmiszer megőrzését.

- Segít javítani és kiemelni az élelmiszerek természetes színét a szennyeződések kiküszöbölésével.

- Eltávolítja a nemkívánatos ízeket és szagokat.

- Eltávolítja a zsírt az élelmiszerekben, emiatt jobban emészthető.

hátrányok

- Csökkenti egyes élelmiszerek tápanyagait (vitaminok és ásványi anyagok), csökkenti azok tápértékét.

- A kiégetés típusától függően gyakran nagy mennyiségű víz szükséges.

- Nagy mennyiségű szennyvizet termel, amely magas szintű szennyező szerves anyagot tartalmaz.

- Fennáll a veszélye annak, hogy szennyeződés lép fel a kiégető tartályokban lévő termofil mikroorganizmusokkal.

- Ez a termék súlyveszteségét okozhatja.

referenciák

1. Élelmiszer forrázása a nagyobb biztonság érdekében. Visszavonták 2018. május 22-én a fogyasztóktól
2. A gőzzel forrázás. Konzultált a conocimientoweb.net-ről
3. Peñuela Teruel, María José: A főzési és konzerválási folyamatok hatása a spenótban (Spinacia oleracea L.) lévő nitrátok és nitritek tartalmára. Doktori értekezés tézisei UCM. A könyvtáreca.ucm.es.
4. Forrázás. A sciencedirect.com konzultál
5. Forrázás. A britannica.com konzultál
6. Forrázás. A Geniuskitchen.com konzultált
7. Forrázás. A cooksinfo.com konzultál
8. Füstölés mikrohullámú konzerv zöldségekkel (PDF) Recuperado de alimentatec.com