Élelmiszer-besugárzási folyamat, alkalmazások, előnyök és hátrányok

az élelmiszer-besugárzás az ellenőrzött körülmények között az ionizáló sugárzásnak való kitettségből áll. A besugárzás célja az élelmiszer hasznos élettartamának meghosszabbítása és higiénikus minőségének javítása. A sugárforrás és az élelmiszer közötti közvetlen érintkezés nem szükséges.

Az ionizáló sugárzás a kémiai kötések megszakításához szükséges energiával rendelkezik. Az eljárás elpusztítja a baktériumokat, rovarokat és parazitákat, amelyek táplálkozási betegségeket okozhatnak. Azt is használják, hogy bizonyos növényekben fiziológiai folyamatokat gátoljanak vagy lelassítsanak, például csírázást vagy érést..

A kezelés megjelenése minimálisan változik, és lehetővé teszi a tápanyagok jó visszatartását, mivel nem növeli a termék hőmérsékletét. Ez egy olyan folyamat, amelyet világszerte az illetékes szervek biztonságosnak tartanak, mindaddig, amíg azt az ajánlott adagokban használják.

A besugárzással kezelt élelmiszerek fogyasztói felfogása azonban meglehetősen negatív.

index

• 1 Folyamat
• 2 Alkalmazások
  • 2.1 Kis adagok
  • 2.2 Átlagos adagok
  • 2.3 Nagy adagok
• 3 Előnyök
• 4 Hátrányok
• 5 Sugárzás mint kiegészítő folyamat
• 6 Referenciák

folyamat

Az élelmiszer egy olyan szállítószalagra van helyezve, amely behatol egy vastagfalú kamrába, amely az ionizáló sugárzás forrását tartalmazza. Ez a folyamat hasonlít a poggyászok repülőtéri sugárzással történő ellenőrzésére.

A sugárforrás bombázza az élelmiszereket, és elpusztítja a mikroorganizmusokat, a baktériumokat és a rovarokat. Sok besugárzó radioaktív forrásként használja a kobalt (kobalt 60) vagy cézium (cézium 137) radioaktív formái által kibocsátott gamma sugarakat..

A másik két ionizáló sugárforrás a röntgen és az elektron sugár. Röntgensugarak keletkeznek, amikor egy nagy energiájú elektron sugár lelassul, amikor egy fém célpontot üt. Az elektronsugár hasonlít az röntgensugarakhoz, és erősen feszültség alatt álló elektronok áramlása, amelyet egy gyorsító hajt.

Az ionizáló sugárzás nagyfrekvenciás sugárzás (X sugarak, α, β, γ) és nagy penetrációs teljesítmény. Ezeknek elegendő energiájuk van ahhoz, hogy az anyaggal való kölcsönhatás során ugyanazon atomok ionizálását hozzák létre..

Ez azt jelenti, hogy az ionok származhatnak. Az ionok elektromosan töltött részecskék, a molekulák szétszórt termékei különböző elektromos töltésekkel.

A sugárforrás részecskéket bocsát ki. Miközben áthaladnak az élelmiszeren, egymással ütköznek. Ezeknek az ütközéseknek a következtében a kémiai kötések megszakadnak és új, nagyon rövid élettartamú részecskék keletkeznek (pl. Hidroxilcsoportok, hidrogénatomok és szabad elektronok).

Ezeket a részecskéket szabadgyököknek nevezik, és a besugárzás során keletkeznek. A legtöbb oxidálószer (azaz elfogadja az elektronokat), és néhány nagyon erősen reagál.  

A képződő szabad gyökök továbbra is kémiai változásokat okoznak a közeli molekulák egyesülése és / vagy elválasztása révén. Amikor az ütközések károsítják a DNS-t vagy az RNS-t, halálos hatásuk van a mikroorganizmusokra. Ha ezek a sejtekben előfordulnak, a sejtosztódást gyakran elnyomják.

A szabad gyökök öregedésében jelentett hatások szerint a szabad gyökök túlzott mértékű károsodásához és sejthalálhoz vezethetnek, ami sok betegséget okoz..

Ez azonban általában a testben keletkező szabad gyökök, nem pedig az egyén által fogyasztott szabad gyökök. Ezek közül sokan megsemmisülnek az emésztési folyamatban.

alkalmazások

Alacsony adagok

Ha a besugárzást kis dózisban hajtják végre - legfeljebb 1 kGy (kilogray) - alkalmazzák:

- Pusztítsd el a mikroorganizmusokat és a parazitákat.

- Gátolja a csírázást (burgonya, hagyma, fokhagyma, gyömbér).

- A friss gyümölcsök és zöldségek lebontásának fiziológiai folyamatát késleltesse.

- Távolítsuk el a rovarokat és parazitákat gabonafélékben, hüvelyesekben, friss és szárított gyümölcsökben, halakban és húsokban.

A sugárzás azonban nem akadályozza meg a későbbi fertőzést, ezért intézkedéseket kell tenni annak elkerülésére.

Átlagos adagok

Ha közepes dózisokban (1-10 kGy) alakulnak ki, azt a következőképpen használják:

- Hosszabbítsa meg a friss halak vagy eperek eltarthatóságát.

- Technikailag javítja az élelmiszer egyes aspektusait, mint például: a szőlőlé hozamának növekedése és a szárított zöldségek főzési idejének csökkentése.

- A tenger gyümölcsei, a baromfi és a hús (friss vagy fagyasztott termékek) módosítása és a kórokozó mikroorganizmusok eltávolítása.

Nagy adagok

Nagy adagokban (10-50 kGy) az ionizáció biztosítja:

- Hús, baromfi és tenger gyümölcsei kereskedelmi sterilizálása.

- Készételek, például kórházi ételek sterilizálása.

- Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok és összetevők, például fűszerek, íny és enzimatikus készítmények dekontaminálása.

A kezelés után a termékek nem adtak hozzá mesterséges radioaktivitást.

haszon

- Az élelmiszerek megőrzése meghosszabbodik, mivel a romlandóak támogathatják a nagyobb távolságokat és a szállítási időt. Az állomás termékei is nagyobb ideig megőrződnek.

- Mind a patogén, mind a banális mikroorganizmusok, beleértve a penészgombákat is, a teljes sterilizálás miatt megszűnnek.

- Helyettesíti és / vagy csökkenti a kémiai adalékanyagok szükségességét. Például a kikeményített húskészítményekben a nitritek funkcionális követelményei lényegesen csökkentek.

- Ez a vegyi fumigánsok hatékony alternatívája, és helyettesítheti a fertőtlenítést a szemek és fűszerek között.

- A rovarokat és tojásukat elpusztítják. Csökkenti az érési folyamat sebességét a zöldségekben, és semlegesíti a gumók, magvak vagy izzók csírázási kapacitását.

- Lehetővé teszi a különböző méretű és formájú termékek kezelését a kis csomagolásoktól a tömegig.

- Az ételeket a csomagolás után besugározhatjuk, majd tárolásra vagy szállításra szánják.

- A besugárzás kezelése "hideg" folyamat. Az élelmiszer besugárzással történő sterilizálása szobahőmérsékleten vagy fagyasztott állapotban történhet, minimális táplálkozási tulajdonságokkal. A 10 kGy-es kezelés következtében a hőmérsékletváltozás csak 2,4 ° C.

A sugárzás energiája, még a legmagasabb dózisoknál is, alig növeli az élelmiszer hőmérsékletét néhány fokon. Ennek eredményeként a sugárkezelés a megjelenés minimális változását okozza, és jó tápanyagmegtartást biztosít.

- A besugárzott élelmiszerek egészségügyi minősége megkívánja azok használatát olyan körülmények között, ahol különleges biztonságra van szükség. Ilyen például az asztronauták és a kórházi betegek speciális étrendjei.

hátrányok

- A besugárzás következtében bizonyos érzékszervi változások következnek be. Például eltörik a hosszú molekulákat, például a cellulóz, amely a növényi falak szerkezeti összetevője. Ezért, ha besugárzunk, a gyümölcsök és zöldségek lágyulnak és elveszítik a jellemző textúrát.

- A képződő szabad gyökök hozzájárulnak a lipideket tartalmazó élelmiszerek oxidációjához; ez oxidatív ranciditást okoz.

- A sugárzás megszakíthatja a fehérjéket és elpusztíthatja a vitaminok egy részét, különösen az A, B, C és E. A kis besugárzású dózisokban azonban ezek a változások nem sokkal kifejezettebbek, mint a főzés által kiváltottak..

- Szükség van a személyzet védelmére és a radioaktív terület munkaterületére. Ezek a folyamatok és a berendezések biztonságával kapcsolatos szempontok befolyásolják a költségek növekedését.

- A besugárzott termékek piaci hiánya kicsi, annak ellenére, hogy számos országban a jogszabályok lehetővé teszik az ilyen termékek forgalmazását.

Sugárzás mint kiegészítő folyamat

Fontos szem előtt tartani, hogy a besugárzás nem helyettesíti a termelők, a feldolgozók és a fogyasztók jó élelmiszer-kezelési gyakorlatát.

A besugárzott élelmiszert ugyanúgy kell tárolni, kezelni és főzni, mint a nem besugárzott élelmiszerek. A besugárzás utáni szennyeződés akkor fordulhat elő, ha az alapvető biztonsági szabályokat nem követték.

referenciák

1. Casp Vanaclocha, A. és Abril Requena, J. (2003). Élelmiszer-megőrzési folyamatok. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., és Desnuelle, P. (1986). Bevezetés: a la biochimie et à la technologie des aliments. Párizs: Technika és dokumentáció
3. Conservation d'aliments (s.f.). Visszavont 2018. május 1-jén a laradioactivite.com oldalon
4. Gaman, P. és Sherrington, K. (1990). Az élelmiszer tudománya. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Élelmiszer-besugárzás (2018). A (z) wikipedia.org webhelyen 2018. május 1-jén került letöltésre
6. A besugárzási eljárások (s.f.). A következő dátum: 2018. május 1., cna.ca