Melyek az élelmiszerek által okozott betegségek?

az táplálkozási betegségek Ezeket szennyezett ételek elfogyasztásával vagy rossz állapotban szerezték meg, és eltérő eredetűek lehetnek. Némelyikük hepatitis A, szalmonellózis vagy gastroenteritis

Az ETA-k megelőzése felelős az élelmiszer-higiéniaért, amely az intézkedéseknek az a célja, hogy biztosítsák vagy megerősítsék, hogy ezek valóban ehetőek és biztonságosak az emberi fogyasztásra, beleértve a gyártás, a gyűjtés, az elosztás és az előkészítés minden szempontját. élelmiszerek, valamint a toxicitás minden lehetséges oka.

Először is megfogalmazunk néhány fontos fogalmat:

• Módosított élelmiszer: Minden olyan élelmiszernek felel meg, amely fizikai, kémiai vagy biológiai jellegű természetes okokból származik, vagy az izolált vagy kombinált technológiai kezelésekből eredő okok miatt az eredeti tulajdonságai valamilyen módosítást vagy romlást szenvedtek el összetételük és összetételük miatt. / vagy tápérték.
• Szennyezett élelmiszerek:Olyan mikroorganizmusokat, vírusokat és / vagy parazitákat, idegen vagy káros anyagokat tartalmaz, amelyek ásványi, szerves vagy biológiai eredetűek, radioaktív anyagokat és / vagy mérgező anyagokat tartalmaznak, amelyek az érvényes egészségügyi szabványok által megengedettnél nagyobb mennyiségben vannak, vagy feltételezik, hogy károsak az emberi egészségre; Bármilyen szennyeződés, törmelék, ürülék és végül olyan adalékanyagok, amelyeket a hatályos jogszabályok nem engedélyeztek, vagy a megengedettnél nagyobb mennyiségben.

Bizonyos típusú szennyeződések, amelyekre az élelmiszer kitett

• Biológiai anyagokVírusok, baktériumok, formák és paraziták.
• Vegyi anyagok: Peszticidek, fertőtlenítőszerek, antibiotikumok és dioxinok.
• Fizikai ágensek: Olyan furcsa testek töredékei lehetnek, mint a kövek, a csontok és a fémtárgyak.

4 fő oka az élelmiszer-szennyezésnek

A fizikai tényezők által okozott szennyezés

Az egészségi szempontból valószínűleg a legkevésbé komoly (kivéve a rendkívüli kivételeket), azonban a fulladás vagy más sérülések okozta halálhoz vezethet, mivel az éles töredékek súlyos vágásokat és sérüléseket okozhatnak..

Ami potenciálisan kevésbé kockázatos, az, hogy a fogyasztók gyakran lenyelésükkor gyakran észlelik az „idegen testek” jelenlétét az ételükben, ezáltal megtakarítva a potenciális veszélyt, de nem undor és rossz idő (biztosan valaha is találtad) egy kavics vagy egy haj. 

Ezek az idegen testek a környezetből vagy a gépekből (csavarok, anyák, csavarok, üveg, forgács, papír, festék vagy egyéb szerek) származhatnak az élelmiszereket manipuláló személyzettől (ékszerek, fülbevalók, gyűrűk, csipeszek, haj, körmök, cigarettacsikkek és mások, amelyek véletlenül az élelmiszerhez érkeznek), a csomagolásból (karton egy pizza darabon vagy a burgonya chips-szel kevert papír) vagy a „fertőzésekből” származó „fertőzésekből” "Amelyekben az első látásra megfigyelhető (rovarok, férgek, hernyók vagy mások fertőzése). 

A fizikai szennyeződések megelőző intézkedései: Használjon szűrőket vagy szitákat a gyártási és feldolgozási folyamatokban (iparágakban vagy saját otthonukban), a zöldségeket és a zöldségeket nagyon jól mossuk, az iparágakban fémdetektorokat is használhatunk és szabványosított protokollokat alkalmazhatunk csökkenteni ezeket a kockázatokat (az ismert POS vagy HCCP).  

2. Természetes vagy mesterséges eredetű kémiai szennyeződés

A „méreg” eljuttatása az élelmiszerekbe, vagyis olyan anyagokba, amelyek az emberek halálát okozhatják a bevitelük miatt.

A természetes eredetű anyagok lehetnek toxinok (az élő szervezetek anyagcseréjéből származó kémiai mérgek), valamint bizonyos növényfajok, gombák vagy kagylók természetes toxinokat tartalmaznak, bár ezek többsége ismert és minimális higiéniai intézkedésekkel elkerülhető.  

Ezek közül a baktériumok vagy gombák közül néhány azonban a már tárolt vagy főtt ételekben szaporodhat, és kiterjesztheti ezeket a toxinokat.  

Másrészt a mesterséges eredetű termékeket a termelés, szállítás és tárolás során be lehet építeni az élelmiszerbe. Például a konyhában lévő tisztítószerekkel (mosószerek, klór és mások) meg lehet szórni, a szerek által szórva a kártevők (például rágcsálóirtók), vagy a nehézfémek felszabadítása edényekben, edényekben, csövekben vagy másokban, különösen ha nem vásárolt jó minőségű edényeket.

Konkrét példa a tartósítószerként használt hús megkötésére használt nitrátokra és nitritekre, és vonzó vörös színt adni nekik. Ez azért indokolt, mert a nitritnek az a tulajdonsága, hogy az egészségre ártalmas hemoglobinhoz kötődik.

Ezek a kémiai szennyeződések, akár természetes, akár mesterséges eredetűek, olyan akut hatásokat okozhatnak, amelyeket általában egy nagy dózis okoz, gyors jelek és tünetek, vagy hosszú ideig tartó kis dózisok hosszantartó expozíciójának krónikus hatásai miatt. még évekig is eltarthat minden figyelmeztető jel (pl. alumínium szennyezés). 

A kémiai szennyeződés megelőzése: Csak olyan jól jelzett anyagokat használjon, amelyek távol vannak az élelmiszerektől (soha ne tartsuk együtt egy üveg palackot és egy üveg klórt), és jó minőségű edényekbe fektessünk, amelyek általában a legdrágábbak, de befektetésük az Ön egészsége és a családja javára.

Biológiai szennyezés

Amint már említettem, az élelmiszerekben élő élő szerek (vírusok, baktériumok és paraziták) szennyeződésére utal. Ha világossá kell tennünk, hogy ezek a kórokozók néha nem okoznak rossz hatást az egészségre, annak ellenére, hogy nagy mennyiségben vannak.

Figyelembe kell vennünk, hogy a bonyolult dolog az, hogy ezek a vírusok, baktériumok és paraziták reagálnak a különböző környezeti feltételekre, és sokkal nehezebb számunkra, mint közönséges polgárok számára, hogy felfedezzék jelenlétüket, amíg nem túl késő.

Ebben a fejezetben például a majonéz salmonellával vagy a zöldségfélékkel való fertőzését osztályozzuk a hepatitis vírussal.. 

Az ilyen típusú szennyeződések megelőzése érdekében extrém higiéniai méréseket kell végezni az étellel az otthonunkban, és figyelembe kell vennünk, hogy ezeknek a szereknek a többsége nem fog túlélni a megfelelő főzési folyamatot, de vektorokkal (például legyek) is megérkezhet akkor is, ha már elkészítettük a szóban forgó ételt.

A megelőző intézkedések közül kiemeltem a megfelelő kézmosást, elkerülni az étel köhögését (ideális főzés közben valamilyen eldobható maszkot használni, és az élelmiszereket tiszta helyeken, szúnyogoktól vagy hasonlótól mentesen kezelni).

Keresztszennyezés

Ez az útvonal arra utal, amikor egy szennyezett élelmiszer közvetlen érintkezésbe kerül egy másik „tiszta” anyaggal és továbbítja a szennyeződést. Ez sokkal gyakoribb, mint gondolná, és közvetlenül vagy közvetve adható.

Közvetlenül az összetevők keverésénél, például ha egy hal szennyezett, és a burgonyapürével együtt, az utóbbi elveszti biztonságát, és a kórokozók egy részét kapja meg.

A közvetett forma számomra a leginkább releváns, és ahol többet tudunk beavatkozni, mert van egy közbenső "jármű" a szennyezés átadásához..

A legtisztább példa arra, hogy a konyhai eszközöket, mint a vágódeszkákat vagy a vágást, rosszul használjuk, otthonunkban többször csak egy van, és zöldségeket, gombákat, halakat vagy nyers húsokat vágunk, majd ebből kifolyólag anélkül, hogy helyesen mostuk volna, ugyanazt a húst vágtuk, de főtt vagy más készítményt, amellyel átvittük a szennyeződést.

Ezt a késsel, a villával, a kanálokkal vagy más eszközökkel is elvégezhetik, amelyek az egyik készítményből a másikba kerülnek, a nyers és a főtt ételek között, a megfelelő higiénia nélkül..  

A legjobb keresztszennyezés elleni megelőző intézkedések a megfelelő mennyiségű főzőedényt, különböző színeket tartalmaznak a zöldségekhez, másokhoz a húshoz, néhány a nyershez és másokhoz a főtt és így tovább. 

A baktériumok kifejlesztésénél figyelembe veendő tényezők

• idő: A baktériumoknak bizonyos időre van szükségük a reprodukáláshoz, néhány csak néhány perc, mások sokkal több, de fejlődésük exponenciális (nagyon gyorsított).
• hőmérséklet: A közepes hőmérsékletek 20-40 Celsius fok (vagy környezeti hőmérséklet) néven a legoptimálisabbak a fejlődéséhez. Vannak azonban olyan termofil baktériumok (amelyek szeretik a magas hőmérsékletet) és más pszichofil baktériumok (amelyek a legelőnyösebbek nagyon alacsony hőmérsékleten)
• Az élelmiszer savtartalma vagy pH-ja: Minél több savat képez a baktériumok növekedése, de penészgombákkal és élesztőkkel szenvednek. Általában a savas élelmiszerek általában jobban megmaradnak.
• Víz aktivitás: A víz koncentrációjára utal az élelmiszerben. Általában, minél nedvesebbek ezek, optimálisabb környezetet biztosítanak a kórokozó mikroorganizmusok fejlődéséhez. Éppen ellenkezőleg, az ilyen típusú károsodások az abszolút száraz vagy dehidratált ételeket kevésbé érintik.
• oxigén: A vákuumcsomagolás az élelmiszer eltarthatóságának növelésére szolgál. Vannak azonban bizonyos baktériumok, amelyek tolerálják az oxigénmentes környezetet.

A szennyezett táplálékfelvétel miatt bekövetkezett súlyos mérgezéses esetek

• 1985-ben kaliforniai, amerikai egyesült államokbeli mérgezéses kitörés az aldikarb szennyezett görögdinnye fogyasztására. Ebben az esetben több mint 1000 embert érintettek, akik közül 80-at sajnos meghaltak..
• 1967-ben és 1968-ban Kolumbiában Chiquinquirá-ban, inszekticidekkel szennyezett búzalisztből készült élelmiszerek fogyasztása 600 embert, akik közül 88 halt meg, közülük 61 gyermek..
• 1965-ben Costa Rica-ban egy olyan teherautó, amely növényvédőszer-tartályokat mozgatott, véletlenül szennyezett zsákokat, amelyeket azután autópályán Panamába értékesítettek. Ennek a szennyezett lisztnek a fogyasztása során 7 ember halálát jelentették, és egy másik 36 súlyos mérgezést szenvedett.
• 1991-ben az afrikai kontinensen a kenyér kártalanításra használt, az endoszulfánnal kezelt kukorica lisztből helytelenül készült. Ez a súlyos baleset 350 embert mérgezett, ebből 31 meghalt.

Végső megfontolások

Ennek a cikknek az ötlete nem az, hogy bizonytalannak érezzük magunkat, ha eszik, vagy megszállottvá válik az otthonában elkészített higiénia miatt..

Mi van, ha megnézzük, hogy informálják a különböző veszélyekkel szemben, amelyeknek ki vagyunk téve idején élvezni néhány étel, és mindenekelőtt, hogy megismerjék és végre megelőző intézkedéseket ezen kockázatok minimalizálására, a saját egészségére, és hogy mi a családok vagy barátok.

referenciák

1. Rosas GA, Acosta VM. Az élelmiszer higiénikus kezelésének kézikönyve. Mexikó, D.F.: Egészségügyi Minisztérium, 2001.
2. Mead P, Slutsker L, Dietz V, McCaig LF, Bresee JS, Shapiro C és munkatársai. Élelmiszerrel kapcsolatos betegségek és halálok az Egyesült Államokban. Emerg Infect Dis 1999; 5, 607-25.
3. Hedberg CW, David MJ, Fehér KE, MacDonald KL, Osterholm MT. A tojás szerepe a sponadikus Salmonella enteritidis és a Salmonella typhimurium fertőzésekben Minnesotában. J. Infect Dis 1993; 167: 107-111.
4. Schaack, MM; Marth, EH. A Listeria monocytogenes túlélése hűtött tenyészetekben és joghurtban. J. Food Protect. 1988 51: 848-852
5. Swaminathan Bala. Élelmiszerrel és vízzel terjedő betegségek kitöréseinek vizsgálata. Murray-ben: Clinical Microbiology, 7. kiadás, 1999; 10: 174-90
6. Pimentel D, McLaughlin L, Zepp A, Lakitan B, Kraus T, Kleinman P és mtsai. A peszticid-felhasználás csökkentésének környezeti és gazdasági hatása. BioScience 1991, 41 (6): 402-409