Botanero sajt recept, tulajdonságok és óvintézkedések

az botanero sajt Ez egy friss mexikói lágy sajt, amelyet nyers tehéntejből kézműves módon készítenek. A közép-felvidékre jellemző, különösen Mexikó állam északnyugati részén; vagyis a szövetségi körzet, a Tlaxcala, a Puebla és a Mexikó határait.

A neve a "botana" szóból származik, amely a mexikói zsargonban "előétel", mivel általában kis adagokban fogyasztják italok kíséretében, különösen a pártokban. A botanero sajt sajátossága, hogy előkészítése során chiles-chipotle vagy jalapeño-t adnak hozzá a természetes vagy pácolt.

A hagyományos mexikói gyógynövények epazóta, valamint sonka, kolbász, szezámmag vagy más összetevő is hozzáadódik. A tej Holstein-féle tehénből származik, és termelése erősen szezonális, így a sajtgyártás az esős évszakban nő, és az aszályidő csökkenése.

index

• 1 Recept
• 2 Tulajdonságok
  • 2.1 A rossz gyakorlatok miatti szennyezés
  • 2.2 Fogyasztás a lejárati idő után
  • 2.3 Nem megfelelő megőrzés hűtési hőmérsékleten
• 3 Óvintézkedések
  • 3.1 Az összetevők gátló hatása
• 4 Referenciák

recept

A botanero sajt, amit Manchego típusú sajtnak neveznek, enyhe ízű, jellegzetes fehér színű és nagyon sós ízű. Nem mutat kéreg vagy lyukakat, és általában henger alakú, 5-7 cm magas.

A nyers tejből készült kézműves higiéniai-egészségügyi minősége gyakran kétséges, ezért erőfeszítéseket tesznek a jó gyártási gyakorlatok végrehajtására, amelyek javítják a higiéniai intézkedéseket a termékek előkészítése, tárolása és szállítása során. gyárt.

Ebben az értelemben ki kell emelni, hogy a fűszerek hozzáadódtak hozzá friss cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) és epazote (Chenopodium ambrosioides) vagy a chipotle chili antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.

A következő recept tartalmazza a tej pasztőrözését a hagyományos gyártási módszerbe.

A pasztőrözés a tej meghatározott hőmérsékleten történő felmelegítését jelenti, és a jelenlévő kórokozó mikroorganizmusok teljes pusztulását, valamint a nem kórokozók maximális megsemmisítését célozza, amelyek veszélyeztethetik a hűtést..

A pasztőrözött botanero sajt így készül:

- A tej a szuszpenzióban lévő részecskék eltávolítására öntik. Általában egy takaróval készült tölcsérben történik.

- Ezután pasztörizálva, 63 ° C-os tartályban 30 percig melegítjük, majd hideg vízbe merítéssel addig hűtjük, amíg el nem éri a 34 és 38 ° C közötti hőmérsékletet..

- A kalcium-klorid egy opcionális adalékanyag, amelyet 20% -os arányban adnak a tejhez a sajthozam növelése érdekében. 

- Az oltóanyagot hozzáadjuk 1,5 ml folyékony oltóanyaghoz, amely 7 liter tejhez van hozzárendelve, erőteljesen rázzuk és nyugodtan hagyjuk. Körülbelül 30 perc elteltével megfigyelhető, hogy a túró a késtől, a ládától vagy a palettától kezdve elválik a tartálytól..

- Ekkor a túrót kb. 2 cm-es kockákra vágjuk, és körülbelül 5 percig ismét hagyjuk pihenni. Körkörös módon vagy elölről hátra simán mozog, így a túró darabjai kicsi és egyenletesek.

- A savót eltávolítja a túróból, és törés nélkül finoman összenyomja, amíg a szérum nagy részét nem távolítják el..

- A túrót fa, műanyag vagy rozsdamentes acél formákba sorolják rétegek formájában (2-4), hozzáadva a sót, a chilét és a réteg és a réteg között a többi összetevőt, mint például a koriander, sonka, hagyma, sárgarépa vagy fokhagyma ecettel, olajbogyóval, kapribogyóval és epazonnal.

- A formákat két óra múlva megfordítjuk, ügyelve arra, hogy ne törje meg a túrót, és gondoskodjon arról, hogy a tejsavó tovább folyik. Ezután a sajtok fogyasztásra készek.

tulajdonságok

A hozam viszonylag magas, mivel 12 és 14 kg botanero sajtot kapunk 100 liter tejre. A sajtok olyan palackokban vannak, amelyek súlya 250-500 g.

Hűtési hőmérséklete 7-20 nap, a kidolgozás során alkalmazott higiénia és a hozzáadott összetevők függvényében.

A botanero sajtban a leggyakoribb hibák a következőkre vonatkoznak:

Szennyeződés a rossz gyakorlatok miatt

A sajt duzzanatot, pusztítást és kerek lyukakat mutat, amelyek a széklet szennyeződésének mutatói.

Fogyasztás a lejárati idő után

Ebben az esetben a sajt felülete csiga vagy a héja penészes.

Nem megfelelő megőrzés hűtési hőmérsékleten

Ebben az esetben elegendő lenne mosni és sós vízzel megtisztítani a jelenlévő mikroorganizmusokat.

óvintézkedések

A nyersanyagként felhasznált tej és a nem pasztőrözött botanero sajt higiéniai minőségét vizsgálták. A tej esetében a mezofil aerob baktériumok és a teljes coliformák elemzése történt; és a sajtban a teljes és széklet coliformákat számszerűsítettük.

Ezeket az eredményeket összehasonlították a mexikói szabványok által megállapítottakkal. A következtetések azt mutatják, hogy az összes szám meghaladta a mezofil aerob baktériumok és a teljes coliformok megengedett értékét.

A szabvány legfeljebb 100 kolóniaformáló egységet (CFU) tesz lehetővé a teljes coliformák grammjára, és a megállapított értékek sokkal magasabbak voltak. Meg kell erősíteni a székletcoliformák hiányát is, és a botanero sajt minden mintájában a baktériumok jelenlétét kimutatták.

A tanulmányok arra a következtetésre jutottak, hogy nem csak a nyers tejet szerezzük alacsony mikrobiológiai minőségben, hanem a sajtgyártás is nagyobb szennyezést okoz a végterméknek, ami veszélyt jelent az emberi egészségre..

Az összetevők gátló hatása

Más munkák a botanero sajthoz hozzáadott összetevők mikrobiális növekedésének gátló hatásának bemutatására összpontosítottak.

A szakirodalom rámutat, hogy a fenolos anyagok és a kapszaisin, a forró paprika aktív összetevője, amely szintén jelen van a habanero paprika, a poblano, a serrano, a pimiento kivonataiban, antibakteriális hatást mutat néhány kórokozó és tejsavbaktérium ellen..

Másrészről az epazote, a paico vagy a mexikói tea ascaridolt tartalmaz, amely egy természetes szerves vegyület, amelyet anthelmintikumként használnak a fonálférgek elleni védekezésben..

Bár ezek a vegyületek csökkentik a baktériumok számát a CFU / gramm számának csökkentése szempontjából, nem teszik lehetővé, hogy a sajt megfeleljen a szabvány által előírt mikrobiológiai követelményeknek..

referenciák

1. Cheese botanero (2012) egyetemi feladatokban. 2018 március 18-án a tareasuniversitarias.com webhelyről származik
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. és Martinez-Campos, Á. (2017). A botanero sajt elkészítéséhez használt bors (Capsicum annuum spp) és epazote (Chenopudium ambrosioides) antibakteriális hatásának elemzése. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), 112. o.
3. Technológia a botanero sajt készítéséhez (2012) az Fundación Produce Sinaloa A.C-ben ... 2018 március 19-én a fps.org.mx-ből származik
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. és Espinoza-Ortega, A. (2010). A közép-felvidéken található kézműves mexikói botanero sajt mikrobiológiai minősége. Journal of Food Safety, 30 (1), 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. és Espinoza Ortega, A. (2013). A valódi mexikói sajtok. 2nd ed. Mexikó Állam: Posztgraduális Főiskola.