Mi a Laktikus Fermentáció? Folyamat és termékek

az tejsavas erjedés Ez egy olyan anyagcsere-folyamat, amelyet bizonyos baktériumok és gombák végeznek. Ez azért fordul elő, mert a mikroorganizmusok egyes élelmiszerekben jelenlévő glükózt vesznek fel és tejsavvá és szén-dioxiddá alakítják át.

Ez a folyamat természetesen történik. Történelmileg azonban az ember többféle élelmiszerfajta - például tej, hús és zöldség - megőrzésére és előállítására is kihasználta..

Annak ellenére, hogy a technológiai fejlesztések lehetővé tették az élelmiszerek megőrzését a tulajdonságainak elvesztése vagy átalakítása nélkül, a tejsavas erjedés továbbra is nagyszerű módszer marad a világon..

Ennek oka a gazdasági és egészségügyi előnyök, de mindenekelőtt az előállítható ízek sokfélesége.

A tejsavas erjedés folyamata

A tejsavas erjesztés olyan sejtes folyamat, amelyben bizonyos típusú baktériumok és gombák vesznek fel a növényekben, magokban és állati szövetekben jelenlévő glükózt a tejsav és a szén-dioxid előállításához..

A tejsavat termelő baktériumok a Lactobaccillus, a Lactococcus, a Leuconostoc és a Streptococcus thermophillus. Ezeket a mikroorganizmusokat a tejben, a növényi eredetű termékekben és a szárazföldön is megtalálják.

A tejsav, amely az erjedés során keletkező anyag, kissé átalakítja a termékek összetételét. Ezek az átalakulások, amelyek jól alkalmazhatók, még javítják a táplálkozási tulajdonságaik megőrzését.

Ez a sav enyhe ízű és csökkenti az élelmiszer PH-jét. Ez a transzformáció lehetővé teszi a termékek lakhatatlanná válását egyes mikroorganizmusok számára, amelyek a bomlást okozzák.

Ennek köszönhetően lehetséges a termékek élettartamának meghosszabbítása hűtő- vagy kémiai folyamatok nélkül.

A szén-dioxid jelenléte szintén fontos az élelmiszer megőrzése szempontjából. Ez azért lehetséges, mert az oxigént helyettesíti, és ily módon stabilizálja az anyagokat, amelyek segítenek a bomlásban, és megőrzi a termékek színét..

A tejsavas erjedés hagyománya

A tejsavas erjesztés technikái rendkívül régiek. A történelem során különböző civilizációk használták őket, és szóbeli hagyományokon keresztül továbbították őket.

A tejsavas erjedést termelő baktériumok különböző termékfajtákban vannak jelen. Ebből kifolyólag az a mód, ahogyan minden civilizáció megtalálta őket, és megtanulták kihasználni őket, meglehetősen változatos.

Megállapítható azonban, hogy a tej első erjesztési technikáit a tejüzem kezdetével együtt adták meg. Ez a gyakorlat Eurázsiában és Észak-Afrikában jelent meg, a hetedik században.

Az első tejipari tevékenységeket a nomád törzsek tulajdonítják, amelyek az állatállomány fejlesztését kezdték. Ebben a folyamatban felfedezték, hogy az idő múlásával a tej elkezdett erjedni.

Bár az erjedésnek nincs tudományos magyarázata, a különböző civilizációk azt találták, hogyan használhatják azt az ételük megőrzésére. Így terjedtek el és tartottak különböző technikákat világszerte.

Csak 1856-ig, amikor Louis Pasteur elkezdte megérteni a tejsavas erjedés kémiai folyamatát. A felfedezéseiknek köszönhetően lehetséges volt a tejsavat termelő baktériumok különböző fajtáinak izolálása és felhasználása speciális célokra.

A tejsavas erjedés előnyei

Az élelmiszer-megőrzés új módszereinek megjelenése nem tette ki a tejsavas erjedés hagyományos gyakorlatát.

Ez azért van, mert az élelmiszer megőrzése mellett ez a technika számos más előnnyel is rendelkezik.

Ezen előnyök egyike a tejsavnak köszönhetően lehetséges transzformációk. A fermentált ételeket, a savanyú káposztától a szalámiig, a világ minden tájáról elismerik a változatos és egyedi ízekért.

Ezen túlmenően, bizonyos termékekben a tejsav jelenléte még javítja a tápértékeket. Például az északi országokban korábban előnyben részesítették a savanyú tej fogyasztását a D-vitamin nagy mennyisége miatt, ezért a téli napokban szükség volt néhány órás napsütéssel..

Ezen túlmenően néhány erjesztett étel jótékony hatással van az egészségre, mert segítenek a bélben élő jó baktériumok regenerálásában, a bélflórában. Ez különösen akkor szükséges, ha a székrekedés vagy a hasi puffadás szenved.

Azonban talán a tejsav-erjedés legnagyobb előnye az alacsony költség. A konzervtermékek nem állnak rendelkezésre vagy nagyon költségesek a gazdaságilag hátrányos helyzetű lakosság számára.

Emiatt a tejsavas erjesztés ideális módja az élelmiszerek megőrzésének és a táplálkozási előnyök megszerzésének a közösségekben technológiai és gazdasági korlátokkal..

A tejsavas erjedés termékei

Ez a hagyományos technika szolgálta a különböző civilizációkat a különböző élelmiszerek megőrzéséhez és előállításához.

Ebből az okból kifolyólag világszerte megtalálhatóak a tejsav hatására keletkező különböző helyi termékek.

Néhány példa:

• Erjesztett tej: Ezek olyan termékek alapját képezik, mint a joghurtok és a sajtok. Minden kultúra különböző technikákat fejlesztett ki a történelem folyamán, ezért megtalálható az ízek sokfélesége, a kanca tejétől a kefirig vagy a bolgár joghurtig..

• Fermentált zöldségek: ebben a csoportban olyan termékeket találunk, mint a sós lében tartósított olajbogyó. Ide tartoznak a káposzta alapú készítmények, mint például a koreai savanyú káposzta vagy a kimchi, valamint a pácolt savanyúság és a mexikói jalapeño..

• Fermentált húsok: Ebbe a kategóriába tartozik a kolbász, a chorizo, a fuet, a szalami és a sopressatta. A magas tárolási kapacitás mellett a sajátos ízükkel jellemzett termékek.

• Fermentált hal és tenger gyümölcsei: különböző típusú halakat és tenger gyümölcseit tartalmaz, amelyeket általában tésztával vagy rizzsel keverve fermentálnak, mint a Tahilandia Pla raa esetében..

• Fermentált zöldségek: Néhány ázsiai országban a hüvelyesekre alkalmazott tejsavas erjesztés hagyományos gyakorlat. A Miso például egy erjesztett szójababból készült tészta.

• Fermentált magvak: A hagyományos afrikai konyhában számos fermentált magból készült termék található, mint pl. A sumbala vagy a kenkei. Ezek közül a termékek közül néhány fűszer és még a gabonafélékből készült joghurtok is.

referenciák

1. FAO. (). Bakteriális fermentációk. Fermentált frutis és zöldségek. Globális perspektíva. A lap eredeti címe: fao.org
2. McGruther, J. (S.F.). Fermentált ételek: a tejsav fermentáció előnyei. A lap eredeti címe: nourishedkitchen.com
3. Nordic Food Lab (2012). Laktikus erjesztés. A lap eredeti címe: nordicfoodlab.org
4. Steinkraus, K. (1992). Tejsav-fermentáció. A lap eredeti címe: ncbi.nlm.nih.gov
5. Az Encyclopaedia Britannica szerkesztői. (2012). Tejsav-baktérium. A lap eredeti címe: britannica.com.