Élelmiszertörténet kémia, elemek, alkalmazások

az élelmiszer-kémia a kémia ága, amely tanulmányozza az élelmiszert alkotó vegyi anyagokat, összetételét, tulajdonságait, az azokban bekövetkező kémiai folyamatokat és ezeknek az anyagoknak a kölcsönhatásait és az élelmiszer egyéb biológiai összetevőivel való kölcsönhatását..

Ez a tudományág magában foglalja ezen anyagok viselkedését a tárolás, feldolgozás, főzés, sőt a szájban és az emésztés során is..

Az élelmiszer-kémia egy olyan tágabb fegyelem része, mint például az élelmiszer-tudomány, amely magában foglalja a biológiát, a mikrobiológiát és az élelmiszer-mérnöki tevékenységet is.

Alapvető szempontja szerint az élelmiszer alapvető kémiai összetétele a főbb összetevőiket tartalmazza, mint a víz, szénhidrátok, lipidek, fehérjék és vitaminok és ásványi anyagok.

Az élelmiszerek kémia, amint az ma ismert, viszonylag új tudományág, de hatóköre, célja és eredménye mindenki számára elérhető.

index

• 1 Történelem
• 2 A tanulmány elemei
  • 2.1 Az ételek tervezése
  • 2.2 Az élelmiszer és a környezet közötti kölcsönhatások
  • 2.3 Kémiai adalékanyagok
  • 2.4 Összetétel
• 3 Alkalmazások
• 4 Referenciák

történelem

Az élelmiszer mint tudományág tudománya a tizenkilencedik század második felében jött létre, a kémia jelentős fejlődése következtében a tizennyolcadik és tizenkilencedik században.

Lavoisier (1743-1794), francia kémikus, biológus és közgazdász megállapította az égés és a szerves elemzés alapelveit, és megpróbálta meghatározni az alkohol elemi összetételét és a szerves savak jelenlétét különböző gyümölcsökben..

Scheele (1742-1786), svéd gyógyszerész, felfedezte a különböző gyümölcsökből származó glicerint és izolált citromsavat és almasavat..

Justus von Liebig (1801-1873), egy német kémikus, három nagy csoportba (zsírok, fehérjék és szénhidrátok) osztályozta az élelmiszereket, és kidolgozott egy módszert a húskivonatok megszerzésére, amelyeket a világ század közepéig használtak..

A XIX. Század második felében is megjelent, ami az első élelmiszer-kémiai könyvnek tűnik, Élelmiszer-kémiai kutatás.

A 19. század végéig az analitikai kémiai módszerek és a fiziológia és a táplálkozás fejlődésének fejlesztése lehetővé tette az élelmiszer főbb kémiai összetevőinek ismeretének elmélyítését..

Egy másik fontos lépés ebben az irányban a Louis Pasteur (1822-1895) által végzett mikroorganizmusok és fermentációs folyamatok felfedezése volt..

Az ipari forradalmat jellemző bővítés és a vidéki és városi társadalmak közötti változások megváltoztatták az élelmiszer-termelést és a közegészségügyi problémákat a gyakran nem megfelelő higiéniai feltételek, valamint azok hamisítása és hamisítása miatt hoztak létre..

Ez a helyzet olyan intézmények születéséhez vezetett, amelyek célja az élelmiszer összetételének ellenőrzése. Az a fontosság, hogy ez a tudományág az élelmiszer-kémia szakembereit részesítette előnyben, valamint a mezőgazdasági kísérleti állomások, az élelmiszer-ellenőrző laboratóriumok, a kutatóintézetek létrehozása és a tudományos folyóiratok megalapítása az élelmiszer-kémia területén..

Jelenleg az élelmiszerfogyasztás globalizációja, az új nyersanyagok, az új technológiák és az új élelmiszerek megjelenése, valamint a vegyipari termékek széles körű használata és az élelmiszer és az egészség közötti kapcsolat iránti növekvő érdeklődés új kihívásokat jelent e fegyelem számára..

A tanulmány elemei

Az élelmiszerek egy biológiai és nem biológiai komponensekből álló összetett mátrix. Ezért az olyan szempontokhoz való válaszok keresése, mint például az élelmiszerek textúrája, aromája, színe és íze, magában foglalja a szokásos módon elkülönített más tudományágakból származó tudományos ismeretek integrálását..

Például a védelmi célokra felhasznált kémiai adalékanyagok kémiai vizsgálatát nem lehet elválasztani az adott termékben jelen lévő mikroorganizmusok mikrobiológiai vizsgálatától..

A fő témakörök, amelyek jelenleg a tanulmány tárgyát képezik, és a kutatás tárgyát képezik, a következők:

Ételek tervezése

Az élelmiszeripar több mint három évtizede nagy erőfeszítéseket tett az élelmiszerek újbóli feltalálására a költségek csökkentése vagy az egészség előmozdítása érdekében..

Ennek a trendnek a része a funkcionális, probiotikus, prebiotikus, transzgenikus, bioélelmiszerek.

Az élelmiszer és a környezet közötti kölcsönhatások

Ezek olyan szempontokat foglalnak magukban, mint az élelmiszerek alkotóelemei közötti kölcsönhatások, az élelmiszer és a csomagolás, illetve a hőmérséklet, az idő vagy a környezet stabilitása..

Kémiai adalékanyagok

Csak az utóbbi években becslések szerint legalább két-háromezer vegyi anyag van, amelyek a funkcióik alapján a kategóriák karanténjához tartoznak..

Ezek az adalékanyagok természetes forrásokból nyerhetők ki, szintetikus eredetűek ahhoz, hogy olyan anyagot kapjanak, amely ugyanolyan kémiai tulajdonságokkal rendelkezik, mint a természetes termék, vagy olyan szintetikus vegyületek, amelyek nem léteznek természetesen..

Széles terület van az élelmiszerek érzékszervi tulajdonságait javító vegyületek vizsgálatára, vagy azok táplálkozási vagy funkcionális értékének növelésére.

összetétel

A laboratóriumi módszerek és berendezések javítása lehetővé teszi az élelmiszerek molekuláris szintjén történő ismeretek elmélyítését, jobban meghatározza a kémiai természetét és az érintett molekulák sajátos funkcióit..

Fontos jelezni, hogy az élelmiszerekben számos mérgező anyag található:

• A természetes állati vagy növényi forrás anyagcseréjének tulajdonosa.
• A bomlástermékek fizikai vagy kémiai anyagok által.
• A patogén mikroorganizmusok hatása miatt.
• Egyéb olyan anyagok, amelyek jelen lehetnek, és nemkívánatos érintkezésből erednek, amely megfertőzte Önt.

alkalmazások

Az élelmiszer-kémia legelterjedtebb példái a mindennapi életben két olyan termékkategóriával rendelkeznek, amelyek a piacon nagy keresletet mutatnak, mint például az alacsony zsírt és cukrot..

Az első olyan termékek, amelyek a három csoport nyersanyagaiból származó különféle helyettesítő anyagokból állnak: szénhidrátok, fehérjék és zsírok.  

Ezek közé tartoznak a tejsavóból vagy tojásfehérjéből és a zsírból származó zsírból vagy gumiből (guar, karragenán, xantán) származó fehérje-származékok. A cél az, hogy ugyanaz a reológia és a zsírszáj, de alacsonyabb kalóriatartalmú legyen.

A nem tápláló édesítőszerek lehetnek természetesek vagy szintetikusak, sokféle szerkezettel. A természetesek között vannak fehérjék és terpének. A szintetikus anyagok közül az aszpartám, amely kétszer olyan édes, mint a szacharóz, és aminosavból származik, a klasszikus példa. 

referenciák

1. Alais, C. és Linden, G. (1990). Élelmiszer-biokémiai kézikönyv. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., és Desnuelle, P. (1986). Bevezetés: a la biochimie et à la technologie des aliments. Párizs: Technika és dokumentáció
3. Coultate, T. (1986). Food. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P. és Sherrington, K. (1990). Az élelmiszer tudománya. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). FOOD CHEMISTRY (1. kiadás). Budapest, Magyarország: Lasztity Budapesti Műszaki és Gazdaságtudományi Egyetem
6. Marcano D. (2010).Az élelmiszer kémia. Caracas: Fizikai Tudományok Akadémiája, matematika és természetes