Auguste Escoffier életrajz, hozzájárulások és munkák



Auguste Escoffier (1846-1935) egy tizenkilencedik századi francia séf volt, aki felelős egy gyakorlati rendszer kialakításáért, amely 180 fokos dőlést biztosít az éttermeknek. Innovációjának köszönhetően az éttermek kellemes, hatékony, egészséges és produktív terekké váltak.

Az Escoffier olyan karakter volt, amely mérföldkő volt a történelemben a gasztronómia világa iránti szenvedélyének. A konyha szerkezetének és szabályainak rendszerezésére irányuló tökéletessége és elkötelezettsége a kulináris univerzum előtt és után is megjelölhette. Azóta az ügyfelek ízletes ételek voltak, jól bemutatott, aszeptikusak és jó hőmérsékleten.

index

  • 1 A konyha előtt Escoffier
  • 2 Életrajz
    • 2.1 rangos művek
    • 2.2 Halál
  • 3 Hozzájárulások
    • 3.1 Haute-konyha
    • 3.2 A konyhai felszerelés szerkezete
    • 3.3 Változó paradigmák
    • 3.4 Konyhai szabványok
    • 3.5 Megjelenés
    • 3.6 Konyha kialakítása
    • 3.7 Tanítás
  • 4 Működik
  • 5 Köszönetnyilvánítás
  • 6 A kijelölt receptek
    • 6.1 Melba őszibarack
    • 6.2 Egyéb
  • 7 Legacy
  • 8 Hivatkozások

A konyha előtt Escoffier

Napjainkban önmagában véve magától értetődőnek tűnik, hogy a szakácsok egyformán fehérek, a munkahelyükön higiénikusan elkészítik az ételt.

Annyira, hogy kevesen mernek enni egy olyan helyen, ahol a konyha nem tűnik kifogástalannak. De ez a gondolat az étteremben a tizenkilencedik század előtt jóval távol volt a valóságtól.

A monarchia idején az udvarias banketteket bármilyen módon elkészített szakács készítette. Nem mossák meg a kezüket, ittak alkoholt és füstöltek, mint szokásos szokást, miközben ételeket készítettek, hogy elviseljék a hosszú és nehéz utazást. Ez azzal a ténnyel párosulva, hogy a konyhakörnyezet csúszó állatok és rágcsálók voltak, akik a szakácsok munkájával éltek.

Auguste Escoffier volt, aki az étel aktuális és rutinszerű elkészítését valódi kulináris művészetgé alakította. Feladata volt, hogy meghatározza azokat a szabályokat, amelyeket mindenkinek követnie kell, aki jó szakácsnak tartotta magát. Azt is megállapította, hogy milyen gondossággal kell foglalkozni a munkaterületen.

Az Escoffier új technikákat fejlesztett ki az ételek elkészítéséhez és bemutatásához. A hatalmas karrierje során szerzett ismereteket utólagosan továbbadta a témakörben található kézikönyvek, folyóiratok és könyvek közzétételével..

életrajz

Auguste Escoffier 1846. október 28-án született Villeneuve-Loubetben, Kelet-Franciaországban. Apja kovács volt, szobrászművész akar lenni, de amikor 13 éves volt, a szükséglet arra vezetett, hogy belépjen a főzés világába..

Első munkája Le Restauran Français, a nagybátyja helyi helyi tagja volt. Ott az étel elkészítése mellett megtanulta a főzéssel kapcsolatos egyéb feladatokat is. Ezek közül az új funkciók közé tartozik a szolgáltatás megszervezése, az összetevők megválasztása és megszerzése.

Más éttermekben konyhai asszisztensként dolgozott. Aztán 1870-ben, amikor 24 éves volt, hadsereg szakácsként vett részt. Abban az időben a francia-porosz háború futott, ami arra késztetett, hogy tanulmányozza az élelmiszer konzervdobozok védelmét.

Nyolc évvel később, miután a háború véget ért, Escoffier megnyitotta saját éttermét, a Le Faisan d'Or nevet Cannes-ban. Ez a hely híres hely lett. A francia és a világ többi része is elit jött a helyszínre, hogy élvezze a finom ételeket és a jó szolgáltatást..

A rangos művek

1880-ban feleségül vette Delphine Daffist, akivel lánya és két gyermeke volt. Egy idő után találkozott Cesar Ritzgel Svájcban. akivel később összeállt, hogy a későbbiekben irányítsa a konyha legkiválóbb szállodáját, a Ritzet. Az első székhelye 1898-ban nyílt meg Franciaországban.

Ez a társulás fontos előrelépést jelentett a turizmus világában, mivel egyesítette a kényelmes szállást az első gasztronómiai szolgáltatással.

Emellett a rangos szállodák, például a Grand Hotel, a Hotel National, a Hotel Savoy és a Hotel Carlton konyhái voltak. Ő is főtt éttermekben, mint például a Maison Chevet és a La Maison Maire.

73-kor átmenetileg elhagyta a konyhát. Azonban nem tudta elviselni a szeretett kulináris világát, és folytatta az otthona közelében lévő kis szállodákban és éttermekben való munkát.

62 produktív év után a kulináris karrier, a leghosszabb, amiből az egyik a tudás, 1921-ben véglegesen visszavonult a gasztronómiai világból..

halál

Életpartnere, Auguste Escoffier halála után néhány nappal 89 éves korában halt meg Monte Carlo-i otthonában. Jelenleg a leghíresebb séfeként emlékszik rá, mivel az ő hozzájárulása és felfedezése miatt örökre megváltoztatta a főzés világát.

hozzájárulások

Haute konyha

Escoffier hatékonyabb lett, egyszerűbb és jobb sok szempontból a „haute cuisine”, ismert a spanyol, mint haute cuisine által létrehozott Antoine Careme filozófia irányadó kulináris világ az idő.

Stílusát a hatékonyság és az egyszerűség jellemezte. Ez a tulajdonság az ételek elkészítésénél volt jelen, a zöldséges és egyszerű őrleményen alapuló finom készítmények megváltoztatásával..

A konyhai felszerelés szerkezete

A konyhai személyzet szerkezetére is hatással volt, mivel a munkát olyan csapatokban szervezte, amelyek mindegyikének főnöke vezette, ami sokkal gyorsabbá és hatékonyabbá tette az élelmiszer-előkészítést..

A személyzet átszervezése pozitív változást eredményezett a konyha működésében. Napjainkban még mindig gyakorlatba kerül, mivel az ételek gyorsabban érkeznek az asztalra anélkül, hogy elveszítenék magas színvonalukat.

Hozzátette új és dinamikus megjelenést a szolgáltatás, ahol a pincér ételkészítéshez tetőzött az étteremben asztal, akár aprítás, lángoló vagy locsolással szószok.

Változó paradigmák

A menüben általában elkészült ételek mennyisége csökkent. Ahelyett, hogy folytatta volna a hagyományos "francia szolgálatot", "orosz szolgálatot" választott. Így az étel megérkezett az asztalra a megjelenés sorrendjében, és minden étel egymás után szolgált.

A készítmények nem igyekeztek túlzottan több összetevőt használni, hanem az étel elkészítéséhez választott ízek egyensúlyát.

Konyha szabványok

Ami a higiéniát illeti, a konyhákat már nem a földalatti helyeken helyezte el, és gondos szabályokat dolgozott ki az élelmiszer kezelésére és előkészítésére..

Ezenkívül tiltotta az alkohol fogyasztását és a dohány használatát a létesítményekben, és egyenruhákat adott a kulináris személyzetnek, elősegítve a pontosságot és a jó együttélést..

Cseréjéhez szesz, találkozott a konyha egy szép főzet árpa, amely létrehozta az orvoshoz, hogy enyhíti a hőt a személyzet a tikkasztó konyha.

megjelenés

A megjelenés javítása mellett edényei, evőeszközei, üvegáru és finom ágyneműi számára ajánlott. Az Escoffier úgy vélte, hogy ezek jelentősen javították a gasztronómiai élményt és az étel és a bor ízét.

Konyha design

A hamburgi hajók "Hamburg-Amerika Lines" konyháit tervezte. Ezek később szükségessé tették a támogatásukat a császári konyhák felállítására, és kidolgozták a tragikusan híres transzatlanti "Titanic" menüt..

tanítás

Emellett közreműködött az oktatás területén. Több mint 2000 tanítványt tanított a világ különböző részein. A Michelin-díjnyertes éttermek vezetésével a tanáruk nevét magasra hagyják.

művek

Az Escoffier 1873-ban a "L'Art Culinaire" magazin alapítója volt néhány barátjával együtt. Az első könyve Szerződés a viaszvirágok művészetéről, 1886-ban jelent meg.

Azonban a kiadvány, amellyel sikeres volt, volt A kulináris útmutató. Ezt a könyvet Émile Fetu és Gilbert Philéas együttműködésével írták, és 1902-ben megjelent a felesége, aki publicista volt..

Az 5000 recept alapján ma is a francia klasszikus konyha fő referenciája a nagyszerű hozzájárulása miatt. Ebben a kiadványban hagyományos recepteket készítenek néhány személyes módosítással. Ezenkívül ezek lépésről lépésre magyarázhatók, jelenleg a szakácsok képzési referenciaforrása.

Hat további kulináris könyvet írt, amelyek közül kiemelkedik Carnet d'Epicure és A konyhám, ahol további 2000 ízletes receptet mutat. Egy különös kiadvány volt az emlékei, ahol a konyhában megkezdett kezdeteiről beszélt, és a fontos kulináris létesítmények előtti élményekről.

1934-ben együttműködött a rangos Larousse gasztronómia írásában is.

elismerések

Az Escoffier kiemelkedő hozzájárulásaival a gasztronómia menetét megváltoztatta, számos díjat kapott és történelmileg leesett..

1920-ban megkapta a "Honor Legion of Honor" -t, amely a legfontosabb francia elismerések. Ezt azoknak adják, akik magasra hagyják az ország nevét. Ily módon ő lett az első Chef, aki megkapta. Ez volt a fiók első tiszteletére, a "Légió tisztje" kinevezésével 1928-ban az Orsay palotájában..

Mivel a látomásos reform és gasztronómiai hírnevét a nagy társadalom, Auguste Escoffier volt ismert, mint „a király szakácsok és a szakács királyok”, még dicséretet kapott Kaiser Wilhelm II személyesen.

Nagyban terjesztette a kulináris művészetet, mind a könyvek és magazinok kiadásával, mind az új szakácsok képzésével, akik a francia konyha jövője lenne..

Pénzügyi támogatási programot hozott létre a nyugdíjas szakácsok és a szegény emberek szociális támogatása számára. Hogy segítsen szakácsoknak, akik bajban voltak, 1910-ben is megjelent Kölcsönös segítségnyújtási projekt a szuperizmus megszűnéséhez.

A jótékonysági természete sok, különösen szülővárosa, Villeneuve-Loubet lakosainak szeretetét szerette. Ott megemelték emlékművet.

A ház, amelyben született, 1957-ben múzeum lett, és több mint ezer menüt, könyvet, képet, receptet, érmet és egyéb kiterjedt és gyümölcsöző karrierjét mutatja be..

Kiemelt receptek

Az Escoffierot a gasztronómiai világhoz fűződő önzetlen hivatása jellemezte. A legelismertebb és rendszeresebb ügyfelei számára személyre szabott menüket hozott létre, amellyel még a legfinomítottabb szájpadot is meg lehetne kérni.

Melba őszibarack

Ily módon az eredeti ételek közül néhányat étkezőknek vagy barátoknak neveztek. Ilyen például a "Peaches Melba" híres desszertje, amely vanília fagylalttal töltött őszibarackból készült, málna öntettel.

Ezt a posztot Nelli Melba, az idei híres szoprán énekes tiszteletére keresztelték meg. A kiváló szakács, aki a művészet szerelmese volt, többször is hallotta előadását.

mások

Más ételek, amelyekkel tisztelgették szeretteit, a következők voltak:

  • Az Olga húsleves (aromás fűszernövények, marhahús, kikötő és kagyló).
  • A csirke Jeannette (csirkemell boldogan fűszerezett).
  • Réjane saláta (burgonyából, spárgaből és szarvasgombából készítve).
  • Lili filé mignon (marhahús medál, zöldséggel és finom boros mártással borítva).
  • A csirke Derby (rizs, foie gras, szarvasgombával töltött és a szénen főzött).
  • A Suzettes palacsinta (citrus-narancs szirupral és likőrrel meghintjük).

A legtöbb alkotása nőies nevet kapott, mivel a nőkből inspirációt kapott. Ő maga elismerte, hogy a legjobb alkotásai a nők számára készültek.

Az új ételek feltalálásával párhuzamosan a francia és a nemzetközi konyhaművészetet is módosította. Számukra személyes pecsétjével ruházta fel őket: az egyszerűség és az egyensúly.

Megszabadult az összetevőkről, amelyeket túl soknak tartott. Ezután a szagok és ízek tökéletes egyensúlyára koncentrált. Véleménye szerint sokkal nagyobbnak kellett lennie, mint az előkészítés módja.

örökség

Az Escoffier olyan látnok volt, aki nagy és tagadhatatlan hatást gyakorolt ​​a kulináris világra. Az idejének egyik legfontosabb alakja lett. Megfigyelése után rájött, hogy a szakterületén bemutatott hibák voltak.

A főzés iránti elkötelezettsége olyan volt, hogy nem dohányzott, vagy alkoholt fogyasztott, hogy elkerülje az ízlésében bekövetkező változásokat. Emellett erkölcse nem tette lehetővé, hogy alárendeltjeit megtiltja.

Annak ellenére, hogy Escoffier nemzetközileg elismert figura, soha nem állt meg keményen és innovatívan munkáiban. Az ő inspirációja nem a hírnév volt, hanem a szeretet, amit csinált, így teljesen megfordult a konyhájában az utolsó pillanatig.

Hozzájárulásuk a korabeli gasztronómia alapja és impulzusa volt, amely az idő múlásával tartott. A tudás megosztására való hajlandósága könyveiben és más kiadványaiban nyilvánult meg. Mindegyikükben lépésről lépésre magyarázta az ő legmagasabb receptjeit.

referenciák

  1. Garcia, P. (2014). Escoffier, a nemzetközi konyha nagyszerű kódolója. Daily Montañés. Visszanyerve: eldiariomontanes.es
  2. (2018). 18 tények, amelyeket tudnod kell Auguste Escoffierról, a szakácsok császáráról. Turisztikai környezet. Helyreállítva: entornoturistico.com
  3. Inglessis, V (2014). Holisztikus konyha: Auguste Escoffier élete és hozzájárulása. A városi ínyenc. Helyreállítva: elgourmeturbano.blogspot.com
  4. (2007). Escoffier, a szakács császár. Az Universal.mx stílusok. Helyreállítva: archivo.eluniversal.com.mx
  5. Dueñas, D (2017) A konyhaművészek: Auguste Escoffier. IGA Blog. Helyreállítva: iga-gastronomia.com