Hidrokolloidok tulajdonságai, típusai, felhasználásai és példái

az hidrokolloidok ezek egy nagy, heterogén csoport polimer anyagok, amelyek főként poliszacharidokat és néhány fehérjét tartalmaznak. A neve a görög kifejezésből ered hydro, ami azt jelenti, hogy víz, és kola, ragasztó.

A szénhidrátok vagy a poliszacharidok közé tartoznak többek között a hidrokolloidok, mint például keményítő, agar, számos íny. Vannak olyanok is, amelyek nagy kereskedelmi érdeklődésre számot tartó fehérje jellegűek, mint például szójafehérje, kazein vagy kazeinát, zselatin és tojásfehérje fehérjék..

A hidrokolloidok különböző forrásai lehetnek: a növényi, állati, alga- és még mikroorganizmusok által szintetizált természetes források. Ezek is lehetnek félszintetikusak, például cellulózszármazékok.

A hidrokolloidok viszkózus mikroszkopikus diszperziókat vagy géleket képeznek vízzel érintkezve; azaz hidrofilek, ezért hidrofil kolloidoknak is nevezik őket. Az elágazó és polimer szerkezetükben csapdába esnek a víz.

Ily módon különböző textúrákat, viszkozitást és rugalmasságot eredményeznek, amelyek általában az élelmiszer-, gyógyszer-, gyógyszer- és kutatási területeken használatosak..

index

• 1 Tulajdonságok
• 2 típus
  • 2.1 Kémiai szerkezete szerint
  • 2.2 Forrás vagy származás szerint
• 3 Használat
  • 3.1 Az élelmiszeriparban
  • 3.2 Gyógyszertár, kutatás és klinikai laboratóriumok
  • 3.3 Az orvostudományban
• 4 A hidrokolloidok példái
• 5 Referenciák

tulajdonságok

-Molekulaszerkezetükben nagy számú hidroxilcsoportot (-OH) tartalmaz. Ezáltal hidrogénkötéseket alakítanak ki vízzel, ezért hidrofilek és kolloid diszperziókat képeznek, amikor érintkeznek vele..

-Hasonlóképpen, a hidrokolloidok géleket képezhetnek ionos vagy hőmérsékleti változások miatt.

-A gélek, sűrítőanyagok, texturizátorok képződésének tulajdonságai miatt többek között a hidrokolloidok nagyon hasznosak az élelmiszeripar adalékanyagaként..

-Ezek növelhetik az élelmiszer vastagságát vagy textúráját; a jégkristályok képződésének szabályozására szolgál; lehetővé teszi az élelmiszer átlátszatlanságának és ízének megváltoztatását.

-A hidrokolloidok önmagukban használhatók, és bizonyos esetekben olyan keverékeket használnak, amelyek tulajdonságaikban vagy tulajdonságaikban szinergikus viselkedést kínálnak, ami növeli azok hasznosságát..

típus

A hidrokolloidokat számos kritérium alapján osztályozhatjuk, például a kémiai szerkezetüket, származásuk szerint, tulajdonságaikat, többek között a jellemzőket.

Kémiai szerkezete szerint

A hidrokolloidok két nagy csoportba sorolhatók poliszacharidok vagy fehérjék formájában. között a poliszacharidokat lehetnek lineárisak, például cellulóz, alginátok; vagy elágazó láncú, például keményítő és dextrán.

Továbbá, attól függően, hogy milyen típusú monoszacharidot képeznek a poliszacharid, azok lehetnek homopoliszacharidok vagy heteropoliszaharid.

Között homopoliszacharidok megemlíthetjük azt a keményítőt, amelyet a hosszú glükóz láncok képeznek, vagyis azonos típusú monoszacharidot tartalmaz..

Között heteropoliszaharid vagy több típusú monoszacharidok által képzett szénhidrátok hidrokolloidok, például agar, arab aromás, sok más.

A kazeincsoport, a zselatin és a tojásfehérjék többek között a természet fehérje.

Forrás vagy származás szerint

Eredetük szerint a hidrokolloidok a zöldségekből, állatokból, algákból és mikroorganizmusokból nyert természetes - nagy többségben - minősíthetők. Néhány természetes vagy kémiailag módosított származékból származik, az alábbiak szerint.

Növényi jellegű

A növények különböző részeinek kivonataiból említhetjük a cellulózot, a pektint, a keményítőt, a nagy mennyiségű ínyet, mint az arabica, a tamarind gumi, többek között.

Állati eredetű

Ez a zselatin, a kazein, a tojásfehérje, a szójafehérje.

Az algákból nyert

Különböző típusú algák közül például agar, karragenánok, alginát.

Mikrobiális eredetű

Mint például a xantin, dextrán, curdlan, swarm, többek között.

Módosított vagy félszintetikus

Mint például a metil-cellulóz, etil-cellulóz, karboxi-metil-cellulóz, propilénglikol-alginát, módosított keményítők, többek között.

alkalmazások

Az élelmiszeriparban

A hidrokolloidokat az élelmiszeriparban sűrítő és gélesítő adalékokként használják. Ezek módosítják az élelmiszerek viszkozitását és textúraát.

A felhasznált hidrokolloidtól, koncentrációjától, pH-jától, hőmérsékletétől és az ételtől függően az eltarthatósági időtartam megnő, javul az élelmiszer minősége, és az étkezők szájában különböző érzések jönnek létre..

A levesek, mártások, öntetek és saláták kötszerek sűrítőjeként más élelmiszerek között különböző gumifajtákat használnak, mint például az arabica, a guar vagy a guaran és a carob. A xantán és a keményítő szintén sűrítőszerek.

A hidrokolloidokat, például a pektint, az alginátot, az agart, a gellánt és a karragenánt használják gélképző szerként vagy gélképzőként, főleg zselékben, lekvárokban, alacsony cukortartalmú zselatinokban és fagylaltokban más élelmiszerek között..

Vannak hidrokolloidok, mint például az agar agar, amelyet a vegánok főzésére használnak, hogy elkerüljék a hagyományos zselatin alkalmazását, amely állati eredetű anyagokat tartalmaz a készítmény előkészítésében..

Gyógyszertárban, kutatásban és klinikai laboratóriumokban

Különböző típusú mikrobiológiai táptalajok előállításához hidrokolloidokat, például agart használunk. Ez az alapja az, hogy ezeknek a médiáknak különböző textúrát adjon, amely a sterilizálási hőmérséklet megváltoztatása nélkül támogatja.

Különböző kromatográfiás és gélszűrési folyamatok végrehajtásához az oszlopokban általában használt hidrokolloid Sephadex-et alkalmazzuk. Ez lehetővé teszi a fehérjék és más biomolekulák szétválasztását vagy tisztítását a különböző méretű vagy molekulatömegtől függően.

Az orvostudományban

A fogászatban speciális körülmények között az alginát és az agar hidrokolloidok a fogászati ​​megjelenések jó anyagai.

Az orvostudományban hidrokolloidokat, például dextránt, hidroxi-etil-keményítőt, zselatint használnak többek között az infúziós folyadékokban és a hipovolémia kezelésére szolgáló töltőoldatokban..

A hidrokolloidokat, mint az ínyeket a sebészeti kötszerek, kötszerek vagy burkolatok bioadhezívjeinek előállítására használják a nyomásfekélyek és sebek kezelésére..

Az agar, mint a cellulóz, nem emészthető meg az emberi test emésztőrendszerében, ezért nem biztosít energiát, hanem olyan szálként szolgál, amely megtartja a vizet, ami lehetővé teszi a gyógyszerek, például hashajtók használatát..

A hidrokolloidok példái

Számos példa van az előző szakaszokban említett hidrokolloidokra, amelyek közül az alábbiak bővíthetők további részletekkel:

-A dextrán poliszacharid. Elágazó vagy keresztkötésű, és nagy mennyiségű glükózt képez, amelyet a sephadexben használnak, háromdimenziós gömbgél, amelynek belseje pórusai vannak.

Ezek a gömbök eltérést mutatnak azoknak a szerves láncoknak a keresztkötésében, amelyek különböző típusú sephadex-eket kapnak. Minél nagyobb a térhálósodás vagy a térhálósodás, annál kisebb a gömb pórusmérete.

-az karragén, amelyek többféle galaktózból származnak, magukban foglalják a furcellaranókat, és különböző nemzetségből és fajokból származó vörös algákból nyerik..

-Az ínyfajták közül példaként érdemes megemlíteni arab gumi, amelyet különféle akácmintából nyert gyantából nyerünk.

-És végül a gabonafélék származékai között a arabinoxilánokat, az inulin, számos más példa között.

referenciák

1. AACC Nemzetközi Online Könyvek. 1. fejezet: Bevezetés az élelmiszer-hidrokolloidokba. Készült: aaccipublications.aaccnet.org
2. Glyn O. Phillips, P. A. Williams. (2009). A hidrokolloidok kézikönyve. A lap eredeti címe: https://books.google.co.ve
3. Az élelmiszer-hidrokolloidok általános áttekintése. [PDF]. Készült: application.wiley-vch.de
4. Saha, D. és Bhattacharya, S. (2010). Hidrokolloidok sűrítő és gélesítő szerként az élelmiszerekben: kritikus felülvizsgálat. Journal of Food Science and Technology, 47 (6), 587-597. http://doi.org/10.1007/s13197-010-0162-6
5. Jasmin Foo. (2018). Hogyan készítsünk agar agart. Snapguide. Készült: snapguide.com
6. Wikipedia. (2018). Sephadex. Készült: en.wikipedia.org